Fagioli in greppa: la ricetta contadina del viterbese

Durante il mio ultimo show cooking, in collaborazione con l’Azienda Speciale Alto Lazio della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo, ho avuto il piacere di preparare e assaporare una ricetta tra le più autentiche della tradizione viterbese: i fagioli in greppa.

Cosa sono i fagioli in greppa?

Questo piatto antico affonda le radici nella cultura contadina della Tuscia. Con “greppa” si indicava una montagnetta di fagioli serviti su fette di pane raffermo, che fungevano da piatto commestibile. Un termine che, secondo gli studiosi, deriverebbe dal latino medievale grippus, evoluto poi in “greppa”. È una ricetta povera ma sostanziosa, capace di raccontare la storia di un territorio con un solo assaggio.

Legumi tipici della Tuscia

I legumi sono un prodotto tipico della Tuscia, in passato abbiamo ne già parlato quando ho preparato la ricetta dei pizzicotti con crema di fagiolo gentile di Labro o ancora dei ceci di Valentano che abbiamo utilizzato per la ricetta della zuppa di ceci e castagne, ma da questo territorio arrivano anche i Fagioli del Purgatorio di Gradoli dalla cuticola molto leggera che non necessita di ammollo; il Fagiolo di Stoppia di San Lorenzo, che anche detto anche “Secondo” perché la sua raccolta veniva effettuata subito dopo la raccolta del grano; il Cece di Onano, dal frutto bianchiccio e semi liscio; Valentano e Acquapendente, il Fagiolo Solfarino Giallo, antica varietà di fagiolo di piccole dimensioni, coltivata nell’Alta Tuscia; il Fagiolo Verdolino, coltivato principalmente ad Acquapendente; Lenticchia di Onano: apprezzata già nel Seicento alla corte papale; la Lenticchia della Tuscia: simile alla precedente, coltivata nella Tuscia Viterbese; il Cece bianco croccante dalla buccia sottile e dalla polpa tenera e poi no mancano le fave e la cicerchia, un antico legume che si sta recuperando

I fagioli in greppa, la ricetta

I fagioli in greppa sono l’esempio perfetto di come la cucina del territorio possa diventare esperienza culturale e gastronomica.

Se passate da Viterbo o dalla Tuscia, cercate questo piatto nei ristoranti tipici o – meglio ancora – provate a farlo a casa seguendo questa ricetta

Ingredienti

300 g di fagioli secchi
1 cipolla
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
6 fette di pane raffermo

Come preparare i fagioli in greppa

La ricetta dei fagioli in greppa inizia il giorno prima, quando i legumi vanno messi a bagno i per almeno 12 ore con 2 foglie di alloro e un cucchiaio di bicarbonato.

Il giorno successivo è il momento di lessare i fagioli, senza aggiunta di sale, che rischierebbe di farli indurire un po’ troppo. Utilizza il doppio dell’acqua dei fagioli. Attenzione, l’acqua con cui si vanno a cuocere i fagioli non è la stessa dell’ ammollo. Altro consiglio quello di non togliere subito i fagioli dall’acqua, ma farla freddare un pochino. Togliendo subito i fagioli dall’acqua si rischia di far spellare i fagioli e compromettere la loro integrità.

I fagioli poi vanno scolati, facendo attenzione a non buttare via l’acqua di cottura perché servirà tra poco. Volendo i fagioli possono essere cotti anche in anticipo per anticipare i tempi di preparazione.

Questo ora è il momento di pensare al condimento, noi abbiamo scelto la versione più semplice e vegetariana, ovvero con la cipolla. In una padella mettete un pochino di olio e fate un leggero soffritto di cipolla.

Abbiamo usato della cipolla rossa, anche se più adatta è quella dorata.

Il condimento a base di cipolla (cotta o cruda) non è l’unica opportunità, i fagioli sono molto versatili e si può utilizzare guanciale, aringa o salsiccia.

Ora visto che non abbiamo aggiunto sale in cottura è il momento di insaporire i fagioli con con un po’ di sale e una spolverata di pepe. La quantità di sale va dosata in base al gusto, ma anche in considerazione degli ingredienti utilizzati per il condimento. Chi usa ad esempio l’aringa deve tenere conto che questa è salata di suo

Ora è il momento di impostare la conclusione del piatto: bagnate le fette di pane nell’acqua di cottura dei fagioli e poi disponetele su di un piatto.

La ricetta praticamente è finita, ora non vi resta che creare la greppa con i fagioli, ovvero quella quella sorta di montagnetta centrale che poi dà il nome al piatto. Aggiungete le cipolle (o un diverso condimento a piacere).

Tutto qua, la ricetta è completa e non vi resta che portare in tavola e mangiare. Il vino in abbinamento a questo piatto dipende dal condimento che si sceglie, nel nostro caso visto che i fagioli sono con la cipolla, il vino perfetto è un grechetto o un Est Est Est.

Valori nutrizionali dei fagioli

Chiudiamo dicendo che questa ricetta, vegana al 100%, ha un alto valore nutrizionale. I fagioli sono una fonte eccellente di proteine vegetali, fibre e minerali come ferro e potassio, inoltre mangiati insieme al pane, quindi ai carboidrati, consentono la sintesi delle proteine, e di conseguenza assimilarle meglio.

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