La porchetta di Ariccia è una delle eccellenze gastronomiche del territorio dei Castelli Romani, ovvero le colline che cingono Roma.

Le origini della porchetta di Ariccia

Per tutti gli abitanti del Lazio, e non solo, Ariccia è sinonimo di porchetta. Le origini della porchetta di Ariccia vantano ha una tradizione antichissima che risale ai tempi dei latini e degli antichi romani.

Pare infatti che i primi a preparare e lavorare la carne di maiale in questo modo furono i latini, come omaggio da offrire in sacrificio al tempio di Giove Laziale, ossia sull’attuale Monte Cavo, oggi – purtroppo – più famoso per le antenne che per il tempio. Cerimonie che si svolgevano una volta all’anno per celebrare il l’appartenenza alla lega Latina.

Dopo i latini arrivarono i romani Tra gli estimatori della porchetta anche l’imperatore Nerone che la faceva servire agli ospiti durante i suoi banchetti.

E dopo i latini e i romani arrivano i Chigi

La tradizione più contemporanea vuole la nascita della porchetta legata al principe Agostino Chigi e alle battute di caccia che si svolgevano presso il parco che abbraccia Villa Chigi, ad Ariccia.

I cinghiali erano numerosi e così non mancava certo la materia prima, fu così che si sviluppò e si affinò la tecnica di preparazione della porchetta che continua a tramandarsi, compresi i segreti della lavorazione, nelle famiglie ariccine, dando vita ad una vera e propria arte culinaria, premiata anche con la denominazione IGP, che ha visto impegnate tante famiglie che hanno creato ad un prodotto unico e inconfondibile.

Un lavoro che inizia con la scelta e la preparazione dei maialini, anzi le maialine, destinati a diventare porchetta che vengono allevati con particolare cura e attenzione affinché possano soddisfare i parametri necessari. È proprio la scelta dei giusti animali che contribuisce a rendere la porchetta di Ariccia più pregiata delle altre.

Porchetta di Ariccia, celebrata anche dalla letteratura e dal cinema

“La porca, la porca! Ciavemo la porchetta signori! La bella porca del’Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza! Co le patatine de staggione!… Carne fina e delicata, pe li signori proprio! Assaggiatela e proverete, v’oo dico io, sore spose: carne fina e saporita!… Porchetta arrosto cor rosmarino! e co le patate de stagione. [Carlo Emilio Gadda – Quer pasticciaccio brutto de Via Merulana”]

Non solo letteratura, ma anche cinema con un vero e proprio omaggio a questo prodotto made in Italy (anzi made in Ariccia) nel film C’eravamo tanto amati di Ettore Scola. Nel quale Romolo Catenacci, interpretato da Aldo Fabrizi, organizza un pranzo per il suo compleanno in uno dei suoi cantieri. Sulla grande tavolata fa arrivare una porchetta, avvolta in una bandiera italiana, trasportata da una gru, accompagnata da squilli di tromba e accolta con un applauso. E dopo il fatidico “Taja” tutti, si avventano sul panino con la porchetta, cardinale compreso.

Visita ad un’azienda produttrice di porchetta

Ho avuto occasione di visitare l’azienda Del Ponte di Ariccia in occasione della Giornata delle Dimore Storiche del Lazio e conoscere qualcosa di più della storia e della lavorazione della porchetta. La cosa che più mi ha colpito è stata l’estrema cura con cui avviene, in tutte le sue fasi di lavorazione, la preparazione della porchetta.

Durante l’intera fase di lavorazione della porchetta di Ariccia la priorità è l’igiene. Quello che abbiamo trovato è stato un ambiente asettico che assomiglia più ad un ospedale che ad una macelleria.

Anche noi, per accedere abbiamo dovuto indossare dei copriscarpa ed entrare così nel mondo della lavorazione della porchetta di Ariccia. Non è solo l’igiene ad essere al primo posto, c’è anche  una politica di rispetto per l’ambiente che fa della ditta Del Ponte un’azienda ecostenibile.

Il procedimento che porta alla realizzazione delle porchette è lungo e inizia con l’arrivo dei maiali che, una volta disossati, vengono conditi con sale, pepe, rosmarino ed aglio. C’è poi la fase del massaggio per far penetrare bene il condimento nella carne.

La carne è ora pronta per fase successiva, quella della cottura nei forni, che dura tutta la notte.

Poi una volta freddata la porchetta è pronta per essere confezionata e venduta.

 

Porchetta, cibo gustoso, ma anche magro e con poche calorie

Importante ricordare che durante la cottura il maiale perde il suo grasso, il risultato è quindi quello di una carne magra e gustosa. Un etto di porchetta ha circa 200 calorie e poi è un prodotto genuino, senza conservanti né coloranti. Nonostante questo, se ben conservata, rimane fresca e saporita per molti giorni.

Tra le caratteristiche della porchetta di Ariccia anche l’aspetto estetico, con il bel contrasto cromatico tra il bianco della carne e e il colore marroncino della crosta abbrustolita.

 

Che cos’è la porchetta?

Già, che cos’è la porchetta? Un antipasto, uno spuntino, un secondo piatto o semplicemente uno street food? La porchetta è tutto, la potete mangiare come volte e quando volete, nella foto sopra anche in versione finger food, c’è sempre un buon motivo per mangiare della buona porchetta. E se ve lo dico io che non mangio carne, ma che per la porchetta faccio un’eccezione, ci potete credere!

Cosa accompagnare alla porchetta?

Il modo migliore per gustarla è sicuramente accompagnata dal pane IGP di Genzano e da un buon bicchiere di vino dei Castelli.

Ed ora qualche curiosità che non guasta mai: durante l’intera fase di lavorazione una porchetta perde circa il 50% del peso originario.

La porchetta di Ariccia è esportata in tutto il mondo, dal Giappone all’Arabia Saudita

La porchetta è un prodotto che ha resto celebre Ariccia ed è per questo che ad un certo punto si è sentita l’esigenza di celebrarla con la più tradizionale delle feste di paese: la sagra. La prima sagra della porchetta di Ariccia risale al 1950 e da allora ogni anno, a settembre, attrae ad Ariccia tanti visitatori che arrivano qui per assaggiare questo prodotto e conoscere i migliori produttori della zona.

La sagra della porchetta di Ariccia, un po’ come tutte le sagre, ha in cartellone anche momenti si spettacolo e mostre di artigianato. 

Ecco allora che se fate una gita ad Ariccia non ci sono dubbi: il migliore tra i souvenir è una bella porzione di porchetta, per portarla a casa basta chiedere di farvela confezionare sottovuoto, quasi tutti i rivenditori sono attrezzati perché sanno che quella del sottovuoto è una delle richieste più frequenti.

Tra le chiavi di ricerca legate alla porchetta c’è questa: porchetta come scaldarla? Ecco, mi auguro che voi non siate arrivati qui con questa chiave, perché la porchetta non si riscalda. Va semplicemente servita fredda per apprezzarne di più il gusto.