La ricetta dei Krapfen

La ricetta di oggi ha il profumo del carnevale perché è quella dei krapfen.

Tutti conosciamo i Krapfen, una ricetta nata in Austria nel ‘600 e da qui si è poi diffusa anche in Germania, in Italia e in molti altri Paesi europei. In Italia li troviamo nei bar un po’ tutto l’anno, ma in Alto Adige i krapfen sono una ricetta una ricetta tipica e si mangiano soprattutto a Carnevale.

La ricetta dei krapfen ha origini austriache

In Germania, per la precisione in Baviera, sono chiamati “Faschingsk krapfen auf Grazer art”, cioè “dolce di Carnevale alla moda di Graz”, questo per ricordare che un tempo a Graz, dove sono nati, era uno steet food di Carnevale.

La loro origine austriaca però è però non è accettata da tutti, chi vuole che sia tedesca, chi di origine ebraica (nata però dalle comunità di ebrei tedeschi) chi addirittura rumena, risalente però alla dominazione ottomana e chi per non farsi mancare niente cita Apicio e il suo De re coquinaria.

Perché si chiamano krapfen

L’origine del nome non è certa. Sono due le versioni più accreditate, la prima che fa risalire il nome al termine dell’antico tedesco “krafo”, ovvero frittella. La seconda invece lega il nome ad una pasticcera di Vienna, la signora Krapft, che – verso la fine del ‘600 – avrebbe ideato la ricetta dei krapfen.

Ricetta dei krapfen

Detto questo, per la ricetta dei krapfen non siamo andati né in Austria, né in Germania, ma in Alto Adige dove abbiamo scomodato i fratelli Schmidt, Johannes, Greta e Tobias, del panificio Schmiedl che a Lana sfornano bontà da 5 generazioni. Il panificio è qui dal 1890, e possiamo dire che fa ormai parte della storia di Lana. Avete presente vero? Il paese delle mele del quale vi ho già parlato in occasione di un’altra ricetta: il tiramisù alle mele.

i fratelli Schmidt, Johannes, Greta e Tobias, del panificio Schmiedl di Lana
Foto Panificio SCHMIEDL

Quella dei krapfen è una ricetta molto versatile e nel loro forno ne trovate di tutti i gusti: dai classici a quelli farciti con marmellata di albicocche, ma anche altre marmellate e creme varie. In realtà non dovrei parlare al singolare perché oggi i punti vendita sono diventati 6: 3 si trovano a Lana e altri 3 nei suoi dintorni.

krapfen
Foto Panificio SCHMIEDL

Ingredienti:

  • 1 kg farina
  • 230 ml latte
  • 220 g burro/burro chiarificato
  • 200 g tuorlo d‘uovo
  • 100 g zucchero
  • 80 g lievito
  • 1 uovo
  • 20 g zucchero vanigliato
  • 20 g sale
  • 15 g malto (attivo)
  • 9 g scorza di limone grattugiata

Come preparare i krapfen

Per prima cosa andiamo a mescolare insieme, aiutandoci con una frusta, latte, malto, lievito, tuorli d’uovo, uovo, zucchero, zucchero vanigliato e scorza di limone grattugiata . Passate ora ad unire anche la farina e amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Lavorate l’impasto per 3-4 minuti, quindi aggiungete il burro e subito dopo anche il sale. Continuate a lavorare il tutto, impastando bene fino fino ad ottenere un composto dalla consistenza elastica.
Dividete il composto in piccoli porzioni da 50-60 g l’una. Dategli la forma rotonda e lasciateli lievitare in una zona riscaldata 28-30°C e umida su teli infarinati.

ricetta dei krapfen
Foto Panificio SCHMIEDL

Poco prima che i krapfen abbiano raddoppiati il loro volume, spostateli per qualche minuto in un luogo ventilato. Questo consentirà la formazione sulla superficie di una leggera pellicola.
A questo punto potete friggere i Krapfen fino a che non avranno assunto un bel colore dorato.

ricetta dei krapfen: la farcitura
Foto Panificio SCHMIEDL

Una volta scolati metteteli su una carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso e non appena saranno raffreddati farciteli a piacere con marmellata o creme e, infine, cospargerli di zucchero a velo. Ricordatevi però che la ricetta originale dei krapfen vuole la marmellata di albicocche.

Carnevale in Alto Adige

Il Carnevale in Alto Adige, come in molte parti d’Italia, è una tradizione molte sentita, ma che qui ha un suo rituale molto preciso, legato ad origini molto antiche con celebrazioni, o se vogliamo dire meglio eventi, che si svolgono in particolar modo alle giornate di giovedì e martedì grasso.

Zusslrennen, il giovedì grasso

Il giovedì grasso è il giorno dello Zusslrennen, ovvero una singolare corsa che vede insieme figure vestite di bianco, ricoperte da nastri colorati. I loro passi sono contrassegnati dal suono di campanacci, una tradizione questa che si rifà a quel senso di rinnovamento legato al Carnevale. Il suono dei campanacci infatti serve a scacciare l’inverno (qui in Alto Adige è ancora tempo di neve) e il buio, per richiamare il sole e la primavera.

Scheibenschlagen la prima domenica di Quaresima

Ha sempre lo scopo di scacciare l’inverno il Scheibenschlagen, ovvero l’usanza di lanciare dei dischi ardenti, che si tiene la prima domenica di Quaresima.

Con l’aiuto di un bastone si tiene un disco di legno sul fuoco fino a quando non inizia ad ardere per poi essere lanciati giù da un pendio di montagna. Tutto avviene nel buio della notte con l’accompagnamento di filastrocche e melodie

“Oh Reim, Reim, wem soll dia Scheib’ sein?” (“Oh rima, rima, a chi arriverà questo disco?”).

Martedì grasso: l’Egetmann

Il martedì grasso, ma solo degli anni dispari, nelle vie di Termeno si tiene quella che è considerata la manifestazione più antica dell’arco alpino: l’Egetmann, documentata a partire dal 1591. Una singolare sfilata che vede protagonisti una serie di personaggi che stanno a simboleggiano l’inverno che pian piano se ne sta andando.

Eventi che, inutile dirlo, hanno fortemente subito delle restrizioni della pandemia. Nulla invece può fermare il piacere di mangiare un krapfen a Carnevale.

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