Oggi torno, virtualmente, in Siria con la ricetta del labneh. In realtà quella del labneh è una ricetta diffusa in diversi paesi del Medio Oriente: dal Libano fino ad Israele.
Ho deciso di abbinarla alla Siria così come ho fatto per i falafel perché è un cibo che mi ricorda qualcosa legato appunto alla Siria. Se i falafel mi riportano con la mente tra i vicoli di Aleppo, il labneh mi ricorda invece le montagne della Siria, Mar Musa e soprattutto padre Paolo dall’Oglio perché è stato lui ad offrirmene per la prima volta e a darmi la ricetta. Era il lontano 2008, un incontro che ancora oggi porto nel cuore, soprattutto da quando padre dall’Oglio è scomparso. Rapito, ucciso, non lo sappiamo. Dal quel 29 luglio 2013 del gesuita romano si sono perse le tracce. Ci rimane solo la speranza di rivederlo, un giorno, vivo.
La ricetta dei labneh
Mi ricordo molto bene quel giorno. Ero seduta con lui ad un tavolino della sua comunità religiosa ad un certo punto mi ha offerto uno strano formaggio. Delle palline bianche che tirava fuori da un barattolo pieno di olio. Non vi nascondo che all’inizio ero un po’ restia, poi ho mangiato la prima pallina, accompagnata da una focaccina di pane arabo, e non mi sarei più fermata. I labneh mi sono piaciuti così tanto che ho chiesto a Padre Dall’Oglio come fossero fatti e lui mi ha spiegato la ricetta. Pochi semplici ingredienti: yogurt, possibilmente di capra o greco, è un po’ di sale. Tutto qui. Serve poi una garza o un tovagliolo e infine olio e aromi per conservarlo. In ogni caso già appena preparato, quando è ancora abbastanza morbido e spalmabile, è pronto per essere mangiato.
Ingredienti
- 500 g di yogurt greco intero ( o di capra)
- sale q.b.
Come preparare il labneh
Mettere un po’ di sale nello yogurt, mescolare e poi versate tutto in un tovagliolo pulito ho in una garza. La ricetta del labneh che mi ha dato Padre Dall’Oglio prevedeva che il tutto fosse poi chiuso, tipo sacchetto, appeso ad un gancio e lasciato scolare per diverse ore.
Io ho adottato un metodo più semplice: metto il tovagliolo su un colino e lo lascio sgocciolare tutta la notte. La mattina dopo lo yogurt ha lasciato gran parte del siero e quello che trovate è un formaggio cremoso, per capirci, una cosa tipo il Philadelphia. Si può mangiare già così, semplice o condito con delle spezie, come il tipico zaatar medio orientale (timo, sesamo, sale e altre erbe) e un filo di olio di oliva.
Lasciando lo yogurt riposare ancora diverse ore, anche un paio di giorni, diventerà ancora più compatto e a quel punto può essere lavorato con le mani per formare delle palline.
Palline che poi possono essere insaporite con delle spezie, io ad esempio ho usato l’origano, ma potete utilizzare quelle che preferite.
Una volta pronte le palline di labneh la ricetta è completa.
Basta metterle in un barattolo coperte con dell’olio e conservarle in frigo anche per un mese o due. Che poi più passa il tempo e più acquistano sapore. Quindi il consiglio è quello di pazientare e aspettare qualche giorno prima di assaggiarli.
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