Tra le cose che ho riportato dal mio recente viaggio a Lampedusa c’è anche la ricetta del cous cous di pesce. Già perché questo viaggio mi ha svelato tre verità:
- L”isola è un paradiso e non è affatto come ce lo dipingono i telegiornali;
- l’acqua poi ha un colore così meraviglioso che un ritocco con con Photoshop può solo peggiorare la foto;
- per anni ho pensato di saper preparare il cous cous, invece non ci avevo capito niente.
E così sono dovuta arrivare fin qua, a due passi dell’Africa, per imparare come farlo e scoprire che va semplicemente accarezzato, perché cucinare questo piatto è un atto d’amore nei confronti della cucina del Mare Nostrum e al cibo che unisce in unico abbraccio l’intero bacino del Mediterraneo, ovviamente in tutte le sue varianti locali.
Il cous cous è senza dubbio di origine nord-africana, ma il suo uso in Italia è documentato fin dal 1777, quando Giuseppe Pitré racconta che, in occasione di un matrimonio, al parroco di una chiesa trapanese fu donato del cuscusu una pietanza colla carne di porco, vivanda in Sicilia dai saraceni lasciata. La storia italiana di questo piatto vede anche il celebre Pellegrino Artusi che ne inserisce la ricetta sul suo celebre manuale di cucina specificando che è un piatto “usato in Italia per minestra dagli israeliti. E ancora nel 1910 Armando Cougnet, nel suo “L’arte Cucinaria in Italia”, è il primo ad inserirlo tra i piatti tipici siciliani.
Questo piatto richiama comunque le atmosfere orientali e allora niente di meglio, per il nostro corso, di una location come un ristorante che si chiama “Le mille e una notte” e un insegnante d’eccezione come la chef Rossella.
Inutile dirlo, ma una lezione di cous cous in questa ambientazione dà un valore aggiunto alla preparazione di questo piatto, tanto semplice quanto gustoso.
Ricetta del cous cous di pesce
Ingredienti
- Cous cous
- olio
- acqua
- carote
- cipolle
- sedano
- patate
- pomodoro
- zuppa di pesce
Come fare il perfetto cous cous
Presto detto. Se fatto secondo le regole va bene anche utilizzare quello precotto che accorcia di molto i tempi di preparazione.
Fase 1: stenderlo sul tavolo
Prima cosa stendere la semola sul tavolo e piano piano fargli assorbire acqua fino a farlo crescere di volume. Questa operazione va fatta senza fretta aggiungendo pian piano poca acqua e con le mani accarezzando letteralmente la semola evitando che faccia dei grumi.
Fase 2: aggiungere olio
Completata questa prima fase si ripete aggiungendo però questa volta dell’olio d’oliva. Si continua ad accarezzare i granelli senza fretta e con amore.
Fase 3: condire la semola
A questo punto va condito prima della cottura: sempre utilizzando la stessa tecnica aggiungiamo prezzemolo cipolla e pomodorini. Ora siamo pronti per metterlo sul fuoco.
Fase 4: la zuppa di pesce
Visto che siamo su un isola di pescatori, quello che abbiamo preparato è stato un cous cous rigorosamente di pesce. Ecco allora che dopo averlo accarezzato con amore eravamo pronti per la cottura a vapore. Prima però è stato necessario preparare il brodo, di pesce ovviamente!
Preparatelo secondo il vostro gusto, utilizzando diversi tipi di pesce e mi raccomando senza dimenticare di aggiungere anche una bella testa, magari di cernia, che gli dà un ottimo sapore.
Al brodo, come vedete nella foto, vanno aggiunte anche carote, patate e un po’ di pomodoro. Ah dimenticavo, anche del sedano, olio, cipolla, sale e pepe. Ultimo tocco il sapore di oriente. Il cous cous infatti richiama delle spezie particolari e con quello pesce si sposa bene il cumino.
Il pesce di questa zuppa servirà poi a condire il cous cous mentre il brodo, o meglio il vapore che ne scaturisce, servirà a a cuocerlo. A questo punto vorrete sapere per quanto tempo. Prima di rispondere è importante specificare che la cottura varia molto a seconda se si utilizza del cous cous precotto o meno. Con il precotto (che poi è quello che uso più spesso io) basta una decina di minuti, per quello tradizionale invece è necessaria almeno un’ora e mezza per ogni kg di cous cous preparato. Ecco spiegato perché in molti utilizzano il precotto.
Come servire il cous cous
A questo punto eravamo pronti a servire in tavola, o meglio a sederci a tavola e a mangiarlo. Prima però era arrivato il momento di filtrare il brodo per separarlo dal pesce. La nostra Rossella ha così unito il brodo al cous cous un po’ per volta, facendolo assorbire piano. Era arrivato il momento che tutti aspettavamo: il cous cous era pronto per essere messo sul piatto e condito le verdure e accompagnamento di pesce.
Se amate il cous cous vi segnalo anche una ricetta marocchina che lo associa a spezie e carne: il risultato sono delle polpette di cous cous buonissime
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