Uno dei tanti motivi per i quali mi piace viaggiare in provincia di Siena c’è anche la cucina toscana: la mia ricetta preferita è quella dei pici all’aglione, seguita dalla pappa al pomodoro, dalla ribollita e dagli gnudi.
Sì lo so, sono tutti i piatti vegetariani e che la Toscana è famosa per carne e salumi e so anche che a vincere il premio del piatto di pasta più amato al mondo sono state la ricetta toscana delle pappardelle al cinghiale, ma io la carne o la mangio e i miei piatti preferiti toscani sono questi.
Breve storia dei pici
Non chiamateli di spaghetti perché i pici sono pici e sono uno piatto contadino per eccellenza, leggendo la ricetta noterete infatti che vengono preparati senza uovo, un ingrediente che arricchiva la pasta dedicata alla tavola dei signori. Anche se in realtà a volta c’è chi l’uovo ce lo mette, ma quelli non sarebbero più pici, ma pinci: una c in più che fa la differenza.
L’origine dei pesci va ricercata molto indietro nel tempo, sappiamo infatti che erano noti già al tempo degli Etruschi quando venivano serviti come il piatto della festa. Come testimonia una raffigurazione trovata all’interno di una tomba del V secolo a. C. dove si vede un servitore che tiene tra le mani una ciotola con della pasta che sembrerebbero proprio dei pici
Ricetta ei pici
Se fate un viaggio in Val d’Orcia nelle varie botteghe di Pienza, Montepulciano o altre località troverete il sacchetto di pici belli e pronti, ma io non mi accontento. I pici sono una pasta tradizionale del senese rigorosamente fatta a mano e non sono neppure così difficili da preparare, una ricetta semplice che richiede solo un minimo di manualità.
Quello che vi serve la ricetta di pici sono pochi semplici ingredienti, un mattarello, un coltello e una spianatoia.
Ingredienti
- 300 g farina 0
- 150 ml acqua (calda)
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico sale
- q.b. olio di semi (per ungere la spianatoia)
Fase uno: preparazione dell’impasto
La prima cosa da fare è preparare la pasta fresca quindi l’impasto per i pesci. Disponete tutta la farina e formate la classica Fontana. Dall’interno l’acqua calda l’olio e un pizzico di sale. A questo punto non vi resta che mettere letteralmente le mani in pasta e lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio e compatto.
Fase due: il riposo dell’impasto
Con questo avete completato la prima fase adesso la ricetta prevede che per l’impasto per i pici riposi circa mezz’ora coperto con una pellicola per alimenti in un luogo fresco.
Fase tre: la sfoglia
La pasta riposata andrà poi tagliata in tre parti e spianata con il mattarello quello che dovete ottenere è una sfoglia di uno spessore di circa 3-4 mm.
Fase quattro: appiciare
Passiamo ora alla quarta parte della ricetta ovvero quella di realizzare i pici. Dalla sfoglia utilizzando un coltello tagliate delle striscioline e poi andrete a lavorare con le mani facendole rotolare sulla spianatoia facendo in modo che queste si vadano ad assottigliare e allungare contemporaneamente. Non importa quanto farete lunghi i pici, una nonnina una volta mi ha detto che più sono lunghi meglio è perché il segreto di una brava massaia sta proprio nella lunghezza dei pici, più riesce a farli allungare e più è brava.
Questo gesto della mano è molto importante, in dialetto si dice “appiciare” ed è da questo termine che nasce la parola “pici”.
Prima ho parlato di manualità, il segreto è tutto in questo gesto che deve essere morbido e continuo per consentire alla pasta di allunarsi e assottigliarsi, ma al tempo stesso non rompersi e non schiacciarsi.
Fase cinque: il riposo del picio
Prima di passare alla cottura è necessario farli asciugare polverizzandoli con della farina, che poi è quello che normalmente viene fatto sempre con la pasta fresca come mi ha insegnato la mia vicina ultraottantenne che ancora oggi prepara le fettuccine in casa.
Fase cinque: il condimento
Ma torniamo ai pici che vanno cucinati come tutte le paste in acqua bollente salata, quello che cambia è la ricetta per il condimento: non esiste una sola. Le più note sono quella dei pici all’aglione, dei pici con le briciole e infine dei pici al ragù, che sia esso rosso o il tipico ragù bianco toscano.
Ricetta dei pici all’aglione
Per la ricetta dei pici all’aglione quello che vi serve è soprattutto l’aglione che rispetto all’aglio classico è decisamente più gradevole sia per quanto riguarda il sapore sia per la digeribilità il problema però è che difficilmente si trova fuori dalle zone di produzione e cioè l’aretino e il senese. Appurato quindi è la cosa più difficile di questa ricetta è trovare l’aglione potete Iniziare a programmare un bel weekend in provincia di Siena dove c’è davvero tanto da fare e da vedere, oppure comprarlo su Amazon e farvelo recapitare a domicilio.
La ricetta del condimento è davvero facilissima basta Far rosolare in una padella gli spicchi d’aglione tagliati a lamelle con olio e peperoncino. Non appena vi renderete conto che l’aglione si è ammorbidito aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere a fuoco basso per circa un quarto d’ora. Ora non vi resta che lessare i pici e rimettere il parmigiano in frigorifero, sì perché con la ricetta dei piace all’aglione il formaggio proprio non ci va.
