Qualche settimana fa vi ho parlato della gastronomia di Cracovia e vi avevo promesso la ricetta dei pierogi. Eccomi qui pronta a mantenere la parola data e a svelarvi – si fa per dire – i segreti del piatto polacco più famoso al mondo. Prima cosa da imparare è che si scrive pierogi, ma si pronuncia con g dura [pieroghi].
Pierogi, un po’ di storia
Quella dei pierogi è una ricetta che pare risalga al medioevo. Un piatto che si poteva trovare sia sulle tavole nobili che su quelle del popolo, quello che cambiava era il ripieno.
I pierogi sono così famosi in Polonia da essere uno dei piatti da mangiare in Polonia in occasione delle feste, prime fra tutte quelle natalizie.
Dalla forma possono essere paragonati un po’ ai nostri ravioli. Quello che cambia è sia il ripieno che il modo di cottura.
Pierogi, una ricetta per tutti i gusti
Una delle cose che più mi ha incuriosito della ricetta dei pierogi è che possono essere preparati sia nella versione dolce che salata.
Pierogi salati, tante varianti
Per la ricetta dei pierogi salati il ripieno più comuni può essere a base di formaggio (pierogi z Serem), crauti e funghi (pierogi z kapusta i grybami), carne (pierogi z miesem) o ancora patate (ruskie pierogi).
Pierogi dolci
I pierogi dolci la ricetta prevede un ripieno a base di frutta fresca oppure confettura, accompagnati da panna acida, crema pasticciera, zucchero oppure semplicemente burro e pangrattato.
Non stupitevi se trovate anche altre varianti, perché – come già vi ho detto- la cucina polacca risente molto della tradizione regionale. Ecco quindi che ogni regione, ma anche ogni chef, può declinare la ricetta dei pierogi in modo differente.
Pierogi un piatto superstar
Pensate che in Polonia sono così diffusi che esistono locali specializzati solo in pierogi, ovvero le piergarnie. E non è tutto. A metà agosto Cracovia dedica a questo piatto tradizionale anche un vero e proprio festival, con tanto di workshop e competizioni di cucina. Tutto ovviamente ruota attorno ai pierogi. Evento che quest’anno rientra pienamente tra quelli legati a Cracovia Capitale Europea della Cultura Gastronomica 2019
Poco fa vi ho accennato al fatto che una delle differenze tra i pierogi e i nostri ravioli sta anche nel tipo di cottura. La ricetta dei pierogi prevede, infatti, che dopo la bollitura questi siano rosolati in padella insieme al condimento.
La ricetta dei ruskie pierogi
Vediamo ora la ricetta dei ruskie pierogi, quelli cioè con il ripieno di patate. In ogni caso la lavorazione per ogni tipo di pierogi può essere divisa in tre parti:
- la ricetta della pasta
- quella per il ripieno
- quella per il condimento.
Anzi, in questo caso le parti sono 4, perché prima di iniziare ad impastare la pasta per i pierogi vi consiglio di lessare le patate (mezzo chilo). Un modo da anticiparvi il lavoro, perché, quando l’impasto sarà pronto, le patate saranno fredde e potranno essere lavorate per la realizzazione dell’impasto.
Ingredienti
Per la pasta dei pierogi
- 400 g di farina
- Due uova (del secondo però utilizziamo solo il tuorlo)
- 200 ml di acqua tiepida
- Sale qb
Per il ripieno dei pierogi
- 500 g di patate lesse
- 250 g ricotta
- Sale e pepe qb
Come preparare la pasta dei pierogi
In una terrina versate la farina, un pizzico di sale e le uova. Iniziate ad impastare aggiungendo, un po’ per volta, l’acqua tiepida.
Il risultato sarà una palla di impasto liscio e non appiccicoso.
Prima di fare la sfoglia, la pasta deve riposare. Avvolgetela con della pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per una mezz’ora.
Come preparare il ripieno dei pierogi
Mentre la pasta riposa in frigo possiamo iniziare a preparare il ripieno dei ruskie pierogi
Sbucciate le patate, schiacciatele con una pasta patate e unite la ricotta. In realtà per questo piatto andrebbe utilizzato un formaggio tipo twarog, si tratta di un prodotto abbastanza simile alla nostra ricotta, ma più compatto. Se non avete del twarog a disposizione potete usare come alternativa una ricotta a lunga conservazione, più compatta di quella fresca, che meglio si presta a questo tipo di ricetta.
Completate con l’aggiunta di sale e pepe a piacere, sempre continuando ad amalgamare gli vari ingredienti.
Come fare i pierogi
Torniamo ora alla pasta che avevamo lasciato riposare. Tiratela fuori dal frigo e togliete la pellicola. A questo punto con un mattarello stendete la sfoglia. Lo spessore consigliato è di 5 millimetri.
Per realizzare i pierogi a forma di mezzaluna potete utilizzare sia una formina oppure semplicemente un bicchiere con il quale tagliare dei dischi di circa 8 cm.
… ed ora via al ripieno
Con un cucchiaio prendete un po’ di composto con il quale riempire ogni disco. Quindi piegateli a metà, dandogli la tipica forma a mezza luna. Per sigillare i bordi è sufficiente schiacciare i lembi con l’apposito attrezzo da cucina o più semplicemente con una forchetta.
Come preparare il condimento
Passiamo ora a preparare il condimento. Anche in questo caso la scelta può essere ampia, io ho scelto uno dei più tradizionali, quello a base di burro e cipolle.
In una padella larga fate sciogliere circa mezz’etto di burro nel quale far rosolare a fuoco lento della cipolla tagliata sottile. Mi raccomando a non far bruciare nulla, né burro né cipolla.
Come cuocere i pierogi
Questo è il momento di cuocere i nostri pierogi. Vanno semplicemente lessati in acqua bollente e salata. Quando i pierogi vengono a galla sono cotti, ma non pronti.
Per ultimare la cottura scolateli e fateli saltare nella stessa padella dove avete rosolato il burro e la cipolla.
A questo punto sono pronti per essere portati in tavola e mangiati caldi, spolverizzati con del prezzemolo
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