Ricetta dei Ravioli alla Amatriciana

Con la ricetta di oggi chiudiamo il ciclo di cinque show cooking organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo, gran finale con un classico: la amatriciana, rivisitata in versione ravioli dallo chef Marco Bartolomei, del ristorante Papilla di Rieti.

Questa volta, come avete notato dalla foto, i ravioli sono bianchi, perché la amatriciana sta all’interno, insomma è il ripieno. Il bianco che vedete come condimento è una golosissima fonduta a base di latte, burro e pecorino stagionato.

Raviolo all’amatriciana liquida

Giocare, o meglio sperimentare, con la amatriciana deve piacere molto allo chef Marco Barbieri, che già lo scorso anno ci ha guidato nella preparazione della lasagnetta croccante Amatrice, una ricetta che mi aveva dato occasione per raccontarvi qualcosa di questa ricetta tipica del Lazio che dal 6 marzo 2020 è anche stata riconosciuta ufficialmente come “Specialità tradizionale garantita dell’Unione Europea”.

E allora ecco che dopo la lasagnetta croccante arriva anche la ricetta dei ravioli alla amatriciana. A questo punto mi chiedo già che cosa ci riserverà Marco Barbieri per gli Show cooking del 2025, ma c’è tempo.

Passiamo ora a vedere la ricetta di oggi. Non è una ricetta facilissima da preparare, basta solo organizzarsi al meglio. Noi abbiamo fatto tutto in circa un’ora.

La ricetta dei ravioli alla amatriciana è suddivisa in quattro diverse fasi

preparazione della sfoglia
preparazione del ripieno
preparazione della fonduta
preparazione del crumble di guanciale

Fasi che si concludono, ovviamente, con la composizione e cottura del raviolo e l’impiattamento

Ingredienti

uova 4
farina 00 500;
agar agar 8 gr.
guanciale 300/400 gr.
pomodori pelati 500 gr.
pecorino stagionato 200 gr.
burro ; 50 gr.
latte 100 ml

Preparazione della sfoglia

La preparazione della sfoglia inizia con mettere 400 gr. di farina in una ciotola, la quale poi vanno aggiunte le 4 uova e un pizzico di sale. Mescolare bene gli ingredienti fin quando noterete che l’impasto si inizia a staccare dai bordi della ciotola.

A questo punto va tolto dalla ciotola, messo sul piano di lavoro e continua ad impastare con le mani, aggiungendo, se necessario, altra farina per dare consistenza all’impasto. Una volta ottenuto un impasto liscio e compatto va messo nuovamente nella ciotola e lasciato riposare coperto per almeno mezz’ora. Trascorso questo tempo potete iniziare a stendere la sfoglia, con un mattarello O meglio ancora con la macchinetta per la pasta, per ottenere delle strisce rettangolari

Salsa all’amatriciana:

Andiamo ora a preparare la salsa all’amatriciana, ovvero il ripieno dei nostri ravioli.
Come prima cosa i pelati vanno schiacciati in un piatto.

A parte tagliate il guanciale a striscioline dallo spessore di massimo mezzo centimetro di spessore, che poi andranno tagliate a julienne (molto sottili).
In una padella fate cuocere il guanciale a fuoco lento senza l’aggiunta di olio. Il guanciale Infatti deve cuocere nel suo grasso in quanto non diventa croccante. Parte del guanciale servirà per la guarnizione, va quindi tolto e messo da parte. Ora con del vino bianco sfumate il restante guanciale, Una volta evaporato il vino aggiungete i pelati schiacciati, mantenendo una consistenza di salsa molto densa.

Fate cuocere per circa un quarto d’ora. Quando la salsa è pronta frullatela con un minipimer, quindi mettetela di nuovo sul fuoco e portatela a bollore ed aggiungete 4gr di agar agar, Fare cuocere ancora un minuto e fatela raffreddare in frigo.

Una volta che la salsa sarà fredda e compatta iniziate a preparare i ravioli, scegliete voi la forma che preferite, inserendo all’interno la salsa di amatriciana aiutandovi con un cucchiaio. Chiudete bene ogni raviolo, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura, sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta o più semplicemente facendo pressione con le dita.

Preparazione della fonduta di Pecorino

La fonduta di pecorino impreziosisce e dà sapore ai ravioli alla amatriciana, una ricetta facile e veloce da realizzare. Si inizia sciogliendo il burro in un pentolino, poi si aggiunge il latte, non appena questo sarà caldo aggiungete il pecorino stagionato grattugiato. Amalgamate per creare una crema, dosando altro pecorino fino a raggiungere la consistenza voluta.

Ora che tutto è pronto non resta che cuocere i ravioli in acqua bollente. Nel frattempo scaldate in una padella un po’ di fonduta di pecorino, quindi aggiungete nella padella i ravioli e mantecare.

Servite i ravioli mettendo sul fondo del piatto la fonduta di Pecorino e decorate con il crumble di guanciale. Per “scoprire” il suo ripieno di amatriciana basta tagliare i ravioli con la forchetta e lo vedrete uscire rosso e fluido.

Buon appetito!

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