Ricetta dei ricciarelli senesi

Ricciarelli senesi

La ricetta dal mondo di oggi viene dall’Italia, da Siena per la precisione, perché con l’avvicinarsi delle feste di Natale sulle tavole arrivano i ricciarelli e allora perché non provare a farli in casa?

Non è difficile, tempo fa Claudia Lovisetto e Roberta Zennaro tempo fa sono andate a scuola di cucina in Terre di Siena e si sono cimentate in una cooking class dedicata proprio ai ricciarelli. Per la realizzazione di questo dolce tradizionale senese hanno avuto due insegnanti d’eccezione: Lella Cesari Campoli e Giulia Causarano.

Perché per parlavi di dolci natalizi ho scelto proprio la ricetta dei ricciarelli? Semplice perché i ricciarelli sono il prodotto toscano natalizio per eccellenza e poi stati il primo prodotto dolciario italiano ad avere la tutela europea, non solo, dal 2010 vantano anche la denominazione IGP  Ricciarelli di Siena.

Ricetta ricciarelli

La ricetta dei ricciarelli poi entra pienamente nella rubrica “Sapori dal Mondo – ricette” perché sono conosciuti e apprezzati in tutto il mondo e non c’è turista straniero (o quasi) che quando parte per tornare a casa, non abbia almeno una scatola di ricciarelli in valigia da regalare, o mangiare anche a casa.

Un po’ di storia dei ricciarelli

Della storia dei ricciarelli non si sa molto, la loro origine si perde nella storia, si pensa ad un’origine che proviene dall’oriente. In fondo si sa che il marzapane è legato al mondo arabo, anche se c’è chi ritiene sia arrivato dalla Birmania, per la precisione dalla città di Martapan, alla quale deve il nome. Per i sostenitori dell’origine araba invece l’origine del nome è legata alla parola mauthban, ovvero i contenitori dove si conservava il marzapane.

Ricetta ricciarelli

A portare questo dolce in Italia sarebbe stato Ricciardetto Della Gherardesca, di ritorno dalla prima Crociata. A raccontarci questo aneddoto, tra storia e leggenda, è stato in una delle sue novelle uno scrittore senese. Ed è probabilmente da lui che deriva il nome attuale di questo dolce.

Dal marzapane ai ricciarelli il passo è breve.

Anche se non sappiamo esattamente la loro data di nascita, sappiamo che nel XV secolo erano già molto diffusi, molto apprezzati da Caterina Sforza, che li volle sulla sua tavola il giorno delle sue nozze. Il nome ricciarello però è più recente, che si trova documentato per la prima volta nel XIX secolo. Prima si utilizzavano nomi diversi, come ad esempio “marzapanetti alla senese” o “morzelletti”. Nome diverso, ma stessa ricetta, che veniva realizzata prevalentemente nelle cucine dei conventi o nelle botteghe degli speziali.

Roberta Zennaro
La sorridente Roberta Zennaro con le mani in pasta

Come fare i ricciarelli a casa

Ingredienti:· 
200 gr di mandorle pelate· 
20 gr di mandorle amare· 
200 gr di zucchero semolato· 
50 gr circa di zucchero a velo· 
1 fialetta di essenza di arancio· 
1 albume· 
farina q.b.· 
la punta di un cucchiaino di carbonato di ammonio

La prima cosa da fare è preparare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero semolato con dell’acqua . Portate ad ebollizione, mescolando di tanto in tanto, e fate bollire per 2-3 minuti fino a cottura completata.

È ora il momento di pensare alle mandorle che vanno ridotte a farina fatto questo unite l’essenza di arancia, il carbonato di ammonio, l’albume e un po’ di farina.

Lavoratelo fino ad ottenere un impasto morbido, ma consistente.

Adesso è il turno dello zucchero a velo che va spolverizzato sul tavolo e su questo si va a formare il rotolo con l’impasto.

Questo grande salsicciotto andrà poi tagliato in piccoli pezzi (di circa 30 grammi) da lavorare con le mani. Vanno prima arrotolati come una polpettina, poi allungati in avanti per dargli la tipica forma che tutti noi conosciamo.

Tradizione vuole che i ricciarelli siano cotti in forno utilizzando un pezzetto di carta-ostia, ma volendo si può utilizzare anche della banale carta forno. Non è esattamente la stessa cosa, ma è in mancanza della carta ostia è una valida alternativa.

Per chi non ha fretta, la cosa migliore è quella di prepararli la sera e cuocerli la mattina seguente, perché se l’impasto riposa tutta una notte il risultato è migliore.

Nel mettere i ricciarelli sulla teglia da forno abbiate cura di metterli ben distanziati l’un l’altro. Cuocere in forno caldo a 189 gradi per 6-7 minuti. Una cottura di qualche minuto più lunga è invece consigliata a chi preferisce ricciarelli meno morbidi.

Spolverizzate con zucchero a velo, fateli freddare e serviteli, magari accompagnati ad una tazza di tè calda.

Come conservare i ricciarelli

I ricciarelli possono essere conservati qualche giorno in una scatola di metallo o dentro nei sacchetti di carta per alimenti. Una cosa carina, e molto apprezzata da fare, è quella di confezionarli in sacchetti personalizzati e regalarli per Natale ad amici e parenti.

 

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