Durante i miei viaggi in Portogallo di baccalà ne ho mangiato tantissimo e sempre diverso, non sono stata abbastanza nel Paese per provare tutte le 365 ricette. Però vi posso dire quali sono le mie preferite: il baccalà à Braz e le polpette di baccalà.
Ricetta del baccalà a Braz
Il baccalà (bacalhau) à Braz è una ricetta nata a Lisbona e diffusa in tutto il Portogallo. Parlando di baccalà c’è da dire che non c’è menù di ristorante dove non sia presente, anzi a Lisbona ho mangiato in un locale specializzato in baccalà, al punto da essere l’unico prodotto presente nel menù. Se la cosa vi stupisce, allora forse non sapete che si dice che in Portogallo ci siano 365 ricette diverse per preparare il baccalà. Ovvero una ricetta diversa per ogni giorno dell’anno e tutte a base di baccalà. Ma sarà vero? Forse no, perché probabilmente il numero di ricette a base di baccalà sono anche di più. Il risultato comunque è che si può mangiare tutti i giorni baccalà, ma ogni giorno si mangia un piatto diverso e non ci si stanca.
La ricetta del baccalà a Braz non è molto lunga, ma non può essere improvvisata perché è necessario ammollare il baccalà per almeno un giorno.
Ingredienti
- 400 g baccalà
- 500 g patate
- 600 ml latte
- 4 uova
- 2-3 cipolle bianche
- 1 spicchio di aglio
- 2-3 foglie d’alloro
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Olive nere denocciolate q.b.
- Prezzemolo q.b.
Preparazione
La prima cosa da fare è quella di mettere a mollo il baccalà in acqua fredda per 24 ore. L’acqua va cambiata spesso, almeno ogni 4-5 ore.
Per l’ultimo ammollo, prima della cottura, lasciate il baccalà a bagno nel latte anziché nell’acqua. Ovviamente chi usa il baccalà già ammollato non deve fare questa operazione, basta che lo lasci a bagno per un paio d’ore nel latte.
A questo punto la ricetta del baccalà a Braz entra nel vivo. Il pesce va spinato, spellato e ridotto a pezzi sfilacciandolo con le mani o con un coltello.
Mettetelo da parte e iniziate a preparare la patate che vanno lavate, sbucciate e tagliate a fiammifero. Terminate questa operazione lasciate le patate a bagno in una ciotola di acqua fredda.
Questo serve per evitare che anneriscano. Quindi da una parte avete le patate tagliate a fiammifero e dall’altra il baccalà sminuzzato.
Iniziamo la cottura
Tagliate la cipolla sottilmente e fatela cuocere in una padella a fuoco basso con dell’olio e un po’ di aglio e qualche foglia di alloro per una decina di minuti avendo cura di spegnere il fuoco quando sono le cipolle sono cotte, ma prima che prendano il colore dorato. Tenete d’occhio la cottura, per evitare che possano attaccarsi all’occorrenza aggiungete un po’ di acqua calda.
Nel frattempo tornate alle patate. Scolatele e asciugatele bene con un canovaccio, quindi friggetele, un poco per volta, in olio bollente. Scolatele e mettetele su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Tornate alla padella dove avete cotto le cipolle e aggiungete l’alloro e il baccalà a pezzi. Fate cuocere per alcuni minuti.
In una ciotola sbattete le uova con sale e una macinata di pepe, lasciatele da parte e tornate alla padella con le cipolle e il baccalà.
Aggiungete le patatine fritte, mescolate bene, fate amalgamare pochi minuti e poi spegnete il fuoco.
A questo punto aggiungete le uova sbattute, mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Finalmente la ricetta del baccalà a Braz è terminata, non vi resta che impiattare, guarnire il piatto con olive nere e prezzemolo e servire ben caldo.
Per chi ama abbondare con le dosi, considerate che il baccalà a Braz si conserva in frigo per un paio di giorni, in alternativa lo potete surgelare
Che cos’è il baccalà
Come sapete il Portogallo si affaccia sull’Oceano Atlantico che offre al Paese tantissimo pesce che poi finisce nelle tavole, il preferito però è il baccalà, ovvero merluzzo nordico che viene conservato grazie ad un processo di salagione, ovvero sotto sale. Questo lo differenzia dallo stoccafisso norvegese (e più in generale scandinavo) che viene conservato grazie ad un processi di essiccazione all’aria.
Il merluzzo sotto sale si conserva a lungo e anche per questo fu molto utilizzato dai navigatori portoghesi durante il periodo delle grandi scoperte geografiche. Fu così che per meglio apprezzare questo alimento nacquero tantissime ricette diverse. Tra queste anche il più famoso: il baccalà à Braz, ovvero la ricetta di oggi.
Ti suggerisco altre ricette a base di pesce
- Ricetta del Pescado a la Santa Barbara (Cuba)
- Crocchette di baccalà (Portogallo)
