Il salmorejo è molto più di una semplice zuppa fredda: è un abbraccio estivo che arriva dalla soleggiata Andalusia, una ricetta contadina che ha attraversato secoli e oceani, evolvendosi con l’arrivo dei pomodori dopo la scoperta dell’America, come abbiamo già visto per la ricetta del gazpacho.
Originario di Córdoba, il salmorejo è oggi uno dei piatti simbolo della cucina spagnola, amato per la sua cremosità, il gusto intenso e la semplicità degli ingredienti.
La masterclass di Picoteo
Nei giorni scorsi ho avuto il piacere di preparare il salmorejo in occasione di una masterclass organizzata dal Centro Multimedia Interattivo del Turismo Spagnolo, guidata da Tomi, lo chef del ristorante Picoteo Tapas Roma. Un’esperienza coinvolgente e autentica, dove la tradizione ha incontrato la tecnica, e dove ho potuto scoprire i segreti di questa zuppa fredda direttamente da chi la cucina ogni giorno con passione.
Storia del salmorejo
Il salmorejo nasce come ricetta per un piatto povero, preparato con pane, aglio, olio e aceto. Solo dopo l’arrivo dei pomodori dalle Americhe, la ricetta ha assunto la forma che conosciamo oggi. È un esempio perfetto di come la cucina popolare sappia trasformare ingredienti semplici in piatti memorabili.
Prepariamo il salmorejo
Anche se l’estate è appena finita le temperature miti di questo inizio autunno rendono il salmorejo ancora perfetto da gustare. Fresco, nutriente e ricco di sapore, è una scelta ideale per chi cerca un piatto leggero ma soddisfacente.
Ingredienti
- 1 kg di pomodori maturi (a grappolo o a pera), ben rossi e saporiti
- 200 g di pane raffermo, ideale la telera cordobesa, ma va bene anche un pane casereccio con buona mollica
- 150 ml di olio extra vergine d’oliva di alta qualità
- 1 spicchio d’aglio piccolo
- Sale q.b.
- uovo sodo
- prosciutto crudo (preferibilmente jamón serrano iberico)
Preparazione
Per prima cosa tagliate a pezzi il pane raffermo e mettetelo a bagno in acqua fredda per una decina di minuti almeno. Nel frattempo passate ai pomodori.
La ricetta prevede che i pomodori vengano prima scottati, spellati e poi privati dei semi. Noi, seguendo il consiglio dello chef, suggeriamo un metodo più pratico e veloce.
I pomodori, che devono essere rigorosamente a temperatura ambiente, vanno tagliati a pezzi e frullati. Si passa tutto ora in un setaccio fine per eliminare rapidamente buccia e semi.
Tornate ora al pane che va tolto dall’acqua e strizzato, poi va aggiunto ai pomodori e frullato.
A questo punto va aggiunto l’olio EVO e uno spicchio di aglio, mescolate bene il tutto fino ad ottenere una crema densa e vellutata.
Il composto che inizialmente è di un bel rosso vivo con l’aggiunto di pane, aglio e olio cambierà la colorazione passando all’arancio. Per dargli un tocco più deciso di sapore si può aggiungere un po’ di aceto.
A questo punto è importante che il salmorejo riposi almeno un paio d’ore in frigo perché va servito ben freddo.
Siete ora pronti a portare il salmorejo in tavola, disponete la zuppa in un piatto fondo e decorate con uova sode a spicchi oppure tritati e del prosciutto crudo. Due ingredienti che non hanno solo uno scopo decorativo ma sono importanti anche per il gusto che si ottiene. Per aggiungere anche un tocco di freschezza abbiamo aggiunto delle foglie di menta fresca, anche se la ricetta del salmorejo non lo richiede direttamente. Aggiungere un filo d’olio e portare in tavola.
C’è chi mette l’uovo sodo direttamente nel composto, ma non è necessario, meglio aggiungerlo alla fine come decorazione.
Il salmorejo si conserva in frigo al massimo 24 ore,
