Per la rubrica sapori dal mondo oggi andiamo in Turchia con la ricetta del sütlaç, dei dolci più popolari della Turchia, che poi altro non è che il budino di riso turco, ma niente a che vedere con il risolatte che compriamo al supermercato!
A lezione di cucina turca
Quella del budino di riso turco è una ricetta che ho imparato a fare qualche settimana fa in occasione di un evento organizzato dall’Ufficio di Cultura e Informazione dell’Ambasciata di Turchia, che tra l’altro qualche giorno prima mi ha anche inviato un pacco con alcuni degli ingredienti necessari alla preparazione e non solo.
A farci da guida nella ricetta, ma anche nella storia e nella tradizione della cucina turca, lo chef Claudio Chinali, Chef Executive di Eataly Istanbul.
@sullestradedelmondo #imparacontiktok a fare la #ricetta del #sutlac ovvero il #budinodiriso della #turchia si tratta di una #ricettafacileeveloce da provare in casa per una merenda golosa. #perte #foryou lo so che sono giorni di #troppocibo ma la #ladietapuoaspettare #tiktokturchia #pappabuona ♬ suono originale – Simonetta Clucher
In quest’occasione abbiamo parlato soprattutto di dolci e caffè, caffè turco ovviamente, senza il quale ci sarebbe proprio il caffè. Perché quella del caffè è una tradizione che nasce in Siria, poi arriva in Turchia e da qui si sviluppa un po’ in tutto il mondo.
Ma di caffè parleremo un’altra volta. Oggi è la giornata dei dolci.
Mangiare dolci in Turchia
Quando associamo Turchia e dolci vengono subito in mente la baklava e i lokum, come se non esistesse altro, ma non è così. In Turchia esistono tre tipologie di dolci:
- La baklava, che è originaria del sud est della Turchia, per la precisione dalla città di Gaziantep. Si tratta di dolci fatti a strati con a strati con pasta fillo e piuttosto ricchi di zucchero o miele e di frutta secca. Questo tipo di dolce è mangiato come snack o accompagnato da una tazza di caffè.
- Ci sono poi i dolci allo sciroppo, che si consumano a fine pasto
- Terza e ultima categoria è quella dei muhallebi, che poi sono sostanzialmente budini preparati con amido, farina di riso e latte che poi vengono aromatizzati. In alcune ricette invece i muhallebi sono all’acqua, con il risultato di avere un dolce più leggero. A questa categoria appartiene anche il sütlaç.
La ricetta del sütlaç
La ricetta del sütlaç è molto semplice da preparare e bastano pochi ingredienti. Il budino di riso turco ha come ingredienti base il riso e il latte, una ricetta alla portata di tutti per quello che un dolce tradizionale molto amato e consumato in tutta la Turchia.
Come accade per molte ricette esistono diverse varianti, in questo caso quello che cambia è anche la consistenza. C’è chi lo ama più cremoso e chi lo preferisce più liquido. Il segreto quindi per una buona riuscita è quello di riuscire a trovare la giusta consistenza, quella che va a soddisfare il nostro gusto personale.
Personale anche la scelta dell’aroma da aggiungere, i più diffusi sono la cannella, la vaniglia e la vanillina. Tra gli ingredienti poi trovate anche un uovo indicato come facoltativo, la scelta di usarlo o meno dipende da tipo di sütlaç che vogliamo preparare. Per quello semplice non serve per quello passato al forno invece si. Ma vi spiego tutto dopo.
Ingredienti
(Per 6-8 porzioni)
- 100 grammi di riso
- 300 ml di acqua
- 50 gr di farina di riso
- Latte 1,5 l
- Zucchero 100 gr
- 1 tuorlo (facoltativo)
- una stecca di vaniglia
Come preparare il sütlaç
Per prima cosa lavare sotto l’acqua corrente il riso per un paio di minuti. Vi accorgerete che l’acqua diventa un po’ torbida, niente paura è normale, perché questo procedimento serve a togliere un po’ di amido. L’acqua in eccesso poi va tolta e si mette il riso in una pentola con circa 300 ml di acqua.
Praticamente l’acqua deve essere il doppio del riso in volume, quindi una tazzina di riso e due di acqua. Scegliete una pentola piuttosto grande che possa contenere in totale circa 2,5 litri di liquido. Iniziamo la preparazione della ricetta del sütlaç con poca acqua, ma poi è qui che andremo a continuare la cottura, quindi serve un pentola capiente. Fate cuocere il riso fino a completo assorbimento dell’acqua.
Il risultato sarà una sorta di pappetta di riso , alla quale andremo ad aggiungere il latte, la farina di riso, lo zucchero e gli aromi.
La farina di riso
Per prima cosa sciogliete la farina di riso con un po’ di latte, mescolando bene per non formare grumi. Se questo dovesse accadere non possiamo risolvere passando tutto con un frullino, perché il riso del budino deve restare intero, insomma, quando lo andiamo a mangiare si deve sentire la consistenza del riso. Quindi fate molta attenzione.
La farina di riso serve a dare la consistenza al dolce in alternativa si può usare anche la maizena, però se si vuole rispettare la tradizione va usata la farina di riso
Aggiungetela ora al riso insieme al latte restante.
Lo zucchero
Ora è la volta dello zucchero, questo però richiede un discorso a parte.
Nelle dosi leggete 100 gr, che è quello che ho usato io. In realtà la quantità di zucchero è molto soggettiva, dipende da quanto dolce volete il vostro sütlaç. La quantità di zucchero varia tra gli 80 gr e i 200 gr, la dose media è 150 gr. Quindi a voi la scelta.
Gli aromi
Dopo aver aggiunto lo zucchero unita anche gli aromi. Per il mio sütlaç ho utilizzato una stecca di vaniglia, o meglio i semini che sono al suo interno, ma la ricetta prevede anche la possibilità di aggiungere cannella o vanillina.
Se avete scelto di utilizzare la stecca di vaniglia non vi resta che aprirla delicatamente nel senso della lunghezza, prendente i semini al suo interno con la punta di un coltello e aggiungeteli al composto a base di latte e riso.
La cottura
Fate cuocere fino a inizio bollore, per poi proseguire per altri 5-10 minuti, fin quando la crema inizia ad essere più consistente. Più cuoce e più si addensa. Un consistenza che comunque è fluida, non è come quella della crema pasticcera o dei classici budini, è più simile a quella della besciamella. Sarà solo freddandosi che il sütlaç si andrà ad indurire. In ogni caso, come ho già detto prima, il grado di consistenza va a gusto personale, è comunque soggettivo.
Sütlaç o firin sütlaç?
Prima parlavo di varianti per il budino di riso turco, ecco c’è una variante che si riflette anche sul nome e che a questo punto vi mette di fronte a due scelte: o preparare un normale sütlaç oppure un firin sütlaç, che poi sarebbe la variante che prevede la cottura finale in forno.
Quindi per chi prepara il sütlaç la ricetta finisce qui, basta mettere il composto negli stampini e lasciarlo freddare.
Per chi invece opta per il firin sütlaç deve completare la cottura in forno, che poi non è proprio una vera e propria cottura, ma si tratta di far bruciacchiare un po’ la superficie. Prima però il composto va fatto intiepidire una decina di minuti, poi si aggiunge un tuorlo d’uovo.
Si amalgama bene il composto che poi va sistemato negli stampini che non vanno riempiti fino all’orlo, ma va lasciato almeno un dito. Altra cosa importante è quella di andare a pescare bene sul fondo quando si riempiono per essere sicuri di pescare anche il riso.
La cottura ora prosegue a bagnomaria in forno ventilato a 180 gradi. Si utilizza solo la parte superiore, quindi la griglia. I pirottini vanno sistemati in una teglia da forno sul cui fondo va aggiunta dell’acqua per garantire la cottura a bagnomaria.
In forno si lasciano per 5 minuti, giusto il tempo per far abbrustolire la crema.
I budini di riso ora sono pronti, ma prima di passare all’assaggio vanno fatti freddare in frigo per almeno 3-4 ore. Servite cosparsi con granella di nocciola e volendo accompagnati da con una pallina di gelato.
Qualche curiosità
La granella di nocciola, e più in generale le nocciole, sono molto utilizzate in Turchia anche perché il Paese è il maggior produttore mondiale di questo prodotto. Le nocciole turche non solo sono consumate internamente, ma vengono anche esportate.
Per la ricetta che vi ho proposto ho utilizzato il latte vaccino, ma in Turchia spesso il sütlaç viene preparato con il latte di bufala, un ingrediente che viene utilizzato per fare molti dolci e per alcune alcune è proprio indispensabile.
Per maggiori informazioni sulla gastronomia turca e in particolare per approfondire la tradizione dei dolci vi rimando all’apposita sezione del sito www.turchia.it
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