Ricetta della lasagnetta croccante Amatrice

Oggi nuovo appuntamento con una ricetta dell’Alto Lazio che sto realizzato in collaborazione con la Camera di Commercio di Rieti Viterbo, questa volta andiamo ad Amatrice per preparare una lasagnetta croccante, che poi altro non è che una rivisitazione – dello chef Marco Bartolomei – della più classica pasta all’amatriciana.

L’amatriciana

L’amatriciana, prende il nome dalla città di Amatrice, dove è nata, un piatto che è anche uno delle dei più amati della cucina del Lazio, tanto da essere inserita a pieno titolo nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali. Molti pensano che sia un piatto della la cucina romana, ma questo equivoco nasce dal fatto che molti dei gestori delle trattorie romane erano originari proprio di Amatrice e hanno portato a Roma la ricetta dell’amatriciana.

Per scoprire tutti i segreti dell’amatriciana vi consiglio una visita a Configno – una frazione di Amatrice – dove nel locale Museo delle arti e tradizioni popolari c’è una sezione dedicata proprio alla storia degli spaghetti all’amatriciana.

La ricetta

Preparatevi per tempo perché questa ricetta è facile, ma richiede molti passaggi e non è certamente veloce da preparare. Basta solo organizzare bene e con tranquillità le diverse fasi , questo è il mio consiglio.

La ricetta Lasagnetta croccante Amatrice sostanzialmente riprende gli stessi ingredienti, semplici e genuini, della pasta alla amatriciana con qualche piccola variante.

Ingredienti

  • Per la sfoglia
    • 3 uova
    • 300 g di farina 00
    • concentrato di pomodoro q.b.
    • sale q.b.
  • Per la salsa
    • 200 g di guanciale
    • 500 g di pomodori pelati
    • 500 CL di latte
    • 50 g di burro
    • 50 g di farina
    • 150 g di pecorino

Preparazione

La sfoglia

Parliamo di lasagnetta e quindi la prima cosa da fare è proprio la pasta all’uovo che per ricordare i colori dall’amatriciana ha un tocco di colore che gli è dato dall’aggiunta di un po’ di concentrato di pomodoro.

Per preparare la sfoglia sono necessarie tre uova e 300 g di farina 00.

Preparate sul piano di lavoro la farina, dategli la forma della classica fontana al centro della quale andrete a mettere tre uova intere. Pian piano iniziate a amalgamare tra loro questi due ingredienti ai quali, come vi ho già detto, aggiungete il concentrato di pomodoro per dargli quel tocco di colore arancione.
Formate un panetto compatto della giusta consistenza che poi metterete da parte, coperto con un panno, per passare alla fase successiva.

In seguito la sfoglia va tirata, a mano o con una sfogliatrice, e da ogni sfoglia vanno tagliati dei quadrati di circa 14/15 cm di lato. I quadrati di sfoglia vanno cotti un paio di minuti in acqua bollente e successivamente messi a raffreddare in acqua fredda.

La salsa

Per la preparazione della salsa vi occorre il guanciale, i pomodori pelati, il vino (per sfumare il guanciale), pecorino e il sale

Iniziamo con i pomodori, la prima cosa da fare è quella di strizzare i pomodori con le mani, lo chef si è raccomandato di fare questo passaggio con eleganza. Strizzare i pomodori e non frullarli è importante affinché rimangano comunque dei pezzi di polpa, come del resto richiede anche la ricetta della pasta all’amatriciana. Io per questa fase ho usato un barattolo di pomodori a pezzi, ma non ditelo allo chef!

Prendete ora il guanciale, eliminate la cotenna, solo la parte superiore. Dalla parte inferiore, con un coltello, va solamente eliminato un po’ di pepe. Il guanciale ora va prima tagliatelo a fette e poi a striscioline. A questo punto è pronto per essere messo in una padella e fatto cuocere, lentamente, nel suo grasso a fuoco basso fino a quando diventerà croccante. Quando il guanciale è pronto ne togliamo una parte e che va conservato in un piatto con della carta assorbente. Questo ci servirà alla fine per guarnire la lasagnetta.

Il guanciale rimasto sulla padella invece va sfumato con del vino bianco, facendo attenzione a non farlo bruciare. Lo so che non servirebbe dirlo, però meglio ricordarlo ai più distratti.

Pomodori e guanciale ora vanno uniti in una padella grande e aggiungete un po’ di acqua di cottura della lasagnetta. Controllate la salsa durante la cottura, se necessario aggiungete ancora acqua. Come avrete notato negli ingredienti dalla salsa non c’è il sale, questo perché a dare la sapidità al piatto ci pensano pecorino e guanciale, se serve potete metterne un po’, ma davvero poco. Potete però aggiungere un pizzico di pepe, ma senza esagerare, perché il pepe è già presente nel guanciale.

Il disciplinare prevede anche l’utilizzo dell’olio della Sabina e il peperoncino, anche se le nonne di Amatrice non lo usavano, per loro gli ingredienti erano solo tre: guanciale, pecorino e pomodoro. E poi a fare la differenza c’era anche un altro ingrediente e cioè l’utilizzo di una padella di ferro

Besciamella

Mentre il sugo cuoce è il momento di preparare la besciamella, il risultato deve essere quello di una besciamella piuttosto consistente, perché poi andrà unita alla salsa. La besciamella è quel tocco di diverso, rispetto alla ricetta originale dell’amatriciana, perché declinata come lasagnetta.

La besciamella per questa ricetta però ha una piccola variante, non è prevista l’aggiunta di noce moscata, perché in questo caso andrebbe a rovinare il gusto del sugo all’amatriciana. Quindi fate scaldare a parte il latte. In un pentolino fate sciogliere il burro, poi aggiungete, un po’ per volta, la farina (50g) e fate cuocere a fuoco bassissimo fin quando non sarà dorata. Ora andate ad aggiungere anche il latte caldo e completate la cottura amalgamando con una frustina per evitare che si formino i grumi. Fate raffreddare la besciamella prima di unirla al pomodoro.

Attenzione, prima di unire besciamella e pomodoro mettete da parte un po’ di salsa che poi servirà per il preparare il cremoso che farà poi da base alla lasagnetta.

Il condimento per il ripieno

Ora che avete pronte sia la salsa che la besciamella unitele, avendo cura di eliminare la parte liquida della salsa, che non si butta, ma va aggiunta alla salsa di pomodoro che avete messo da parte per il cremoso. Per la composizione del condimento finale utilizzate una parte di besciamella e due di salsa amatriciana. Grattugiate il pecorino e aggiungetene una parte nella salsa del ripieno.

Il cremoso

Per preparare il cremoso non dovete far altro che frullare con un frullino ad immersione la parte di amatriciana che avete tenuto da parte, aggiungendo un pochino di acqua di cottura per renderlo più fluido e ottenere così un cremoso abbastanza liquido.

Come comporre la lasagnetta

Togliere la sfoglia dall’acqua e asciugatela. Una delle sfoglie va tagliata in nove parti.

Prendente un quadrato intero di sfoglia e mettetelo sul piano di lavoro. Al centro mettete una bella abbondante cucchiaiata di con condimento, un pizzico di pecorino grattugiato. Sopra ponete un rettangoli di pasta e poi un altro strato di condimento (salsa e pecorino).

A questo punto prendete, con delicatezza, i quattro angoli del quadrato e formate una sorta di sacchetto che andrete a posizionare in un pirottino monoporzione di allumino, precedentemente imburrato.

La parte inferiore deve essere morbida, mentre quella superiore risulterà bella croccante, come vuole anche il nome della ricetta, quindi la parte superiore della lasagnetta richieda nessuna aggiunta di condimento

Far cuocere per circa un quarto d’ora a 150 gradi e completate la cottura con gli ultimi due minuti a 190 gradi, per consentire al forno di dare alla lasagnetta la giusta croccantezza.

Una volta sfornata la lasagnetta scaldate il cremoso con un po’ di acqua di cottura per farla diventare più liscia.

A questo punto si mette un po’ di cremoso nel piatto vi si adagia la lasagnetta, si aggiunge un po’ di guanciale croccante (che avete precedentemente tagliato a pezzettini) e, tocco finale, uno spaghetto – va fritto giusto un attimo – per ricordare l’idea dell’amatriciana.

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