Avrei voluto pubblicare la ricetta della pastiera napoletana prima di Pasqua, ma quest’anno l’ho preparata un po’ in ritardo. Il tempo per le feste, ma non per la rubrica del martedì “Sapori dal Mondo”.
Poco importa perché se è vero che la pastiera napoletana è una ricetta legata alle feste pasquali è anche vero che è così buona che si mangia tutto l’anno.

La pastiera è un dolce, lo scrivo ma tanto già lo sapete, a base di pasta frolla, grano, ricotta e uova, aromatizzato ai fiori d’arancio. Come tutte le ricette tradizionali esistono delle piccole varianti, una delle più comuni è l’uso dell’essenza di millefiori al posto di quella ai fiori d’arancio. Io però preferisco nettamente i fiori d’arancio. È possibile trovare pastiere dove l’aroma è maggiormente presente , altre dove è meno predominante. È un fattore di gusti, a me ad esempio non piace quando è troppo forte, così come non mi piace l’anice nel liquore alla liquirizia, ma questa è un’altra ricetta. Mi è venuto il paragone perché in questo momento è in lavorazione, quindi preparatevi: uno dei prossimi martedì la pubblicherò.

Ma torniamo la pastiera. A completamento della lista degli ingredienti c’è anche chi aggiunge della cannella, io personalmente non la uso perché, secondo me, finirebbe con il penalizzare l’aroma dei fiori d’arancio.

La preparazione può essere un pochino lunga e impegnativa, per chi preferisce risparmiare un po’ di tempo può utilizzare la pasta frolla già pronta e il preparato di grano che si trova un po’ in tutti i supermercati.

Io ho fatto una scelta intermedia, ho preparato la pasta frolla personalmente ho utilizzato il grano precotto. Anche perché il grano crudo, almeno fuori dalla Campania, non è facile da trovare e poi la preparazione è davvero molto lunga perché prevedere, tra le altre cose, che il grano venga messo in ammollo per alcuni giorni.

La leggenda delle origini della pastiera

Le origini della pastiera napoletana sono legate una leggenda quella della Sirena Partenope che come ogni sirena che si rispetti cantava con una voce unica che riecheggiava nel Golfo di Napoli. Si narra che la popolazione portasse alla Sirena 7 doni:

• farina, simbolo di ricchezza;
• ricotta, simbolo di abbondanza;
• uova, simbolo di fertilità;
• grano cotto nel latte, simbolo dell’unione tra il regno animale e quello vegetale;
• fiori d’arancio;
• spezie;
• zucchero simbolo della dolcezza del canto della sirena.

Doni graditi alla sirena che decise di mescolarli dando vita a questo dolce straordinario.

Solo una leggenda, fatto sta che si tratta di ingredienti legati per i romani al tema della rinascita e per i cristiani della resurrezione. Dice che la pastiera napoletana suonata attorno al XVI secolo in un convento di San Gregorio armeno per mano di una suora che scelte di utilizzare ingredienti legati al simbolismo Cristiano aromatizzati con i fiori d’arancio che crescevano nel chiostro del convento.

Ricetta della pastiera

La ricetta della pastiera napoletana richiederebbe anche il ruoto, la tipica teglia dai bordi svasati, nella quale sistemare la pasta frolla che in questo modo allargandosi leggermente verso l’alto accoglie come in un abbraccio il ripieno. Io ci provo, ma a casa non si può avere tutto e così ho utilizzato delle normali teglie rotonde, spero che la Sirena Partenope e soprattutto le suore dei conventi napoletani mi perdonino.

Ingredienti

(per due pastiere)

Per la pasta frolla

• 500 grammi di burro (freddo di frigorifero)
• 2 uova grandi (o 3 medie)
• 200 grammi di zucchero a velo
• la buccia grattugiata di un limone

Per il ripieno

• 1 confezione di grano per pastiera
• 6-7 uova
• 500 grammi di ricotta
• la buccia grattugiata di un limone
• aroma di fiori d’arancio

Per prima cosa occorre preparare la pasta frolla. Considerate che con un barattolo di grano si preparano due pastiere, quindi anche la pasta frolla deve essere in quantità sufficiente.

In una spianatoia sistemate la farina a fontana, si aggiunge il burro e lo si comincia ad amalgamare il tutto lavorandolo con la punta delle dita. Aggiungete poi lo zucchero, le uova e la buccia di limone. Continuate ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso.

Avvolgete ora il panetto di pasta frolla e lasciatelo riposare in frigo. Nel frattempo iniziate a preparare il ripieno della pastiera.

Ripieno per la pastiera

Passate la ricotta al setaccio ed eliminate tutto il liquido in eccesso quindi ponetela in una terrina insieme allo zucchero. Amalgamate bene i due ingredienti che farete poi riposare in frigo per almeno un’ora.

A questo punto unite alla crema di ricotta le uova e il grano. Mescolate bene, poi aggiungete i canditi e la buccia di limone grattugiata e una fiala di fiori d’arancio. Mescolate bene il tutto.

Adesso è arrivato il momento di comporre la pastiera. Prendete la pasta frolla dal frigo e dividetela in tre parti. Due serviranno per la base della pastiera la terza per realizzare le striscioline decorative che andranno a formare la classe da grata.

Con un mattarello stendete due sfoglie di circa 3 mm, con le quali andrete a foderare due tortiere. Con una forchetta a da te a seccare la pasta frolla, per evitare che in cottura possa gonfiarsi, quindi versate ora il composto a base di crema di ricotta e grano e completate ti scalando sulla superficie le stelle a forma di grata.

Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 70 minuti. Una volta sfornata la pastiera deve essere lasciata riposare 24 ore. Prima di essere servirla spolverizzate con abbondante zucchero a velo