Non si può andare in Bretagna senza mangiare, almeno una volta, le gallette bretoni, una ricetta che ha come ingrediente base il grano saraceno. Una specialità che ha una storia lunga secoli.
Che cos’è il grano saraceno
Intanto partiamo dal nome che non deve trarre in inganno, perché il grano saraceno non è grano, è una pianta erbacea e non è neppure una graminacee, ma appartiene alla famiglia delle poligonali. Nonostante questo, è comunque classificato come cereale, ma solo per il tipo di impiego che ne viene fatto.
Che c’entrano i turchi con il grano saraceno?
Il grano saraceno arrivò in Europa ai tempi della Repubblica di Venezia per mezzo di mercanti che lo acquistavano per lo più da mercanti turchi, cioè dai saraceni. Ci sono stati poi alcuni crociati che tornano in Europa portando con sé anche i semi del grano saraceno, dando il via anche alla coltivazione. Questa però è solo una delle teorie sull’origine del nome.
C’è anche chi lo attribuisce al colore della farina, più bruna che ricorderebbe il colore della pelle delle popolazioni musulmane.
Fatto sta che questa farina ebbe in breve tempo un gran successo, sia per per le sue caratteristiche che per i suoi costi. La farina di grano saraceno a quel tempo era più a buon mercato di quella di frumento e di conseguenza più accessibile al popolo. Oggi è invece molto apprezzata per il fatto di essere naturalmente priva di glutine.
In Bretagna il grano saraceno si è diffuso circa un secolo dopo il suo arrivo in Europa. Anche se è arrivato un po’ più tardi ha però trovato l’ambiente perfetto per la coltivazione: terreno acido, clima temperato e umido al punto giusto. Ed è proprio a questo periodo che risalgono le origini delle prime gallette bretoni.
La diffusione della coltivazione del grano saraceno in questa zona la dobbiamo ad Anna di Bretagna che la favorì in tutto il suo ducato.
Con l’aumento della coltivazione, ovviamente, a crescere fu anche la produzione e l’uso della farina. Fu così che le gallette di grano saraceno sono diventate una specialità bretone, anche se poi sono diffuse un po’ in tutta la Francia. In Francia le ho mangiate in Bretagna, a Rennes e a Nantes, ma anche a Serre Chevalier, ovvero sulle Alpi Francesi.
Quando parliamo di gallette bretoni, quelle di grano saraceno, ci riferiamo a preparati salati. Le più tipiche sono quelle farcite con uovo, formaggio e prosciutto.
Il grano saraceno, solo per fare due esempi, è utilizzato anche in alcune zone dell’Italia, come ad esempio in Valtellina per sciatt e pizzoccheri, o in Giappone per gli spaghetti di soba.
Per preparare le crepes dolci si usa invece la farina di frumento.
Ricetta delle gallette bretoni
Ora che sapete tutto, o quasi, del grano saraceno è arrivato il momento di preparare le gallette a casa.
Ingredienti
- Farina di grano saraceno 200 grammi
- Acqua 150 grammi circa
- 2 uova
- Latte 120 grammi
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- Sale q.b.
Per la farcitura classica
- 4 uova
- 60 g di Emmental
- 4 fette di prosciutto cotto
- Sale e pepe q.b.
Come preparare le gallette bretoni
Per prima cosa iniziamo a preparare l’impasto per le gallette bretoni. Rompete 2 uova medie in una ciotola e sbattere con una forchetta. Aggiungi 250 ml di latte e continua a sbattere, sempre usando la forchetta. In una ciotola capiente versate il latte, l’acqua, l’olio e il sale. Mescolate e poi aggiungete, un po’ per volta, la farina di grano saraceno. Mescolate bene il tutto – meglio se vi aiutate con una frusta – fino ad ottenere una pastella liquida, ma consistente.
Fate riposare la pastella in frigo per circa un’ora. Trascorso questo tempo toglietela dal frigorifero. Ungete una padella (o la piastra da crepes), versate un po’ di impasto e iniziate a cuocere le gallette da entrambe le parti.
Come farcire le gallette bretoni
Le gallette bretoni sono una ricetta molto versatile. Mi ricordo a Nantes che in un locale il menù era tutto a base di gallette bretoni, non c’era che l’imbarazzo della scelta. A me piacciono molto quelle Roquefort e noci, per la loro farcitura esiste un’infinita possibilità di scelta. Così come non c’è una regola precisa su come vadano piegate (o non piegate) per essere poi servite.
La farcitura classica è quella formaggio, uovo e prosciutto, che viene fatta “a caldo”. Fate cuocere le gallette sulla padella, prima di toglierle da fuoco disponete su ciascuna galletta una bella fetta di prosciutto cotto (anche tagliata a striscioline), quindi sgusciata un uovo intero al centro e completate la cottura con un coperchio. Non appena l’albume inizierà a solidificarsi aggiungete anche il formaggio e completate la cottura. Quindi ripiegate i bordi, aggiustate di sale, aggiungete una macinata di pepe nero e servite ben calda.
