Carnevale parliamo di dolci il più tipico sono le frappe, come le chiamiamo a Roma, una ricetta dai tanti nomi: chiacchiere, bugie, cenci, crostoli, galani, sfrappole, gale e potrei continuare, perché regione che vai, nome che trovi. La ricetta delle frappe però, più o meno, è sempre la stessa, giusto ogni tanto qualche piccola variante.
Ricordi d’infanzia
Per me le frappe hanno il profumo della cucina di mia nonna. Fin da piccola, con l’arrivo del Carnevale, indossavo un grembiule più grande di me e la aiutavo in cucina. Non solo frappe, anche castagnole e soprattutto le fritoe (le frittelle di polenta) perché, da brava veneta, a Carnevale a casa sua non mancavano mai.
Con le mani in pasta però mi trovavo soprattutto quando si preparano le frappe (che lei però chiamava crostoli). A me il compito più importante, quello di girare la manovella della macchina per la pasta, ma anche quello di tagliare le varie forme. Mi bastava poco: il taglierino a rotella e la fantasia di bimba.
Le frappe di mia nonna avere una caratteristica di essere sottili, croccanti e dorate con delle grosse bolle che mi piaceva mordere frantumare.
Qualche notizia storica sulle frappe
Non è Carnevale senza le frappe un dolce dalle origini antichissime che pare risalgano all’Antica Roma. Ovviamente non c’era il carnevale, ma c’erano i saturnalia, una festa dedicata a Saturno in occasione della quale ci si scambiavano regali e si utilizzavano maschere e travestimenti. Beh proprio in occasione dei saturnalia si consumavano i frictilia dolci che apicio descrive come “frittelle a base di uova e farina di farro tagliate a bocconcini, fritte nello strutto e poi tuffate nel miele”. La somiglianza c’è, almeno nella descrizione.
La ricetta delle frappe di nonna
Ingredienti
- 300 gr di farina ’00
- 40 gr di zucchero
- 2 uova
- 60 gr di latte
- 30 gr di burro (fuso)
- 2 bicchierini di Rum (o altro liquore)
- la buccia grattugiata di 1 limone (non trattato)
- 1 pizzico di sale
- olio di semi q.b (per friggere).
- zucchero a velo (per guarnire)
Ricetta delle frappe è una di quelle che inizia è una di quelle che iniziava con la tipica fontana di farina e zucchero. Un buco al centro, come per creare un piccolo vulcano, e nel cratere metteva con delicatezza le uova la buccia di limone il burro fuso e liquore.
A proposito di liquore, mia nonna metteva il rum o la grappa, ma possono essere utilizzati anche altri liquori. Anzi possiamo dire che nella caratterizzazione regionale delle diverse ricette delle frappe ha la sua parte anche il tipo di liquore utilizzato.
Poi si impasta tutto delicatamente a mano, partendo dai lati, fino ad inglobare tutti gli ingredienti. Il risultato è un impasto cremoso al quale va aggiunto il latte, continuando ad amalgamare il tutto. A mano, perché nonna non aveva la planetaria ad aiutarla!
Alla fine si ottiene un impasto liscio omogeneo e soprattutto non appiccicoso. Prima di iniziare la lavorazione della pasta bisogna creare una palla che, dopo essere stata avvolta in un foglio di pellicola per alimenti, va lasciata riposare circa una mezz’ora in un luogo fresco (ma non in frigorifero).
Trascorso questo tempo è il momento di preparare la sfoglia, molto meglio se utilizzate una macchinetta per la pasta. Questo renderà più facile realizzare una sfoglia sottile e regolare. In mancanza della macchinetta va bene anche il caro vecchio mattarello. L’uso della macchinetta in ogni caso aiuta molto anche perché la sfoglia va stesa più volte (almeno due) dopo essere stata ripiegata su se stessa.
Mi ricordo che quando chiedevo a mia nonna perché andava ripiegata e ripassata lei mi rispondeva chi era il segreto per ottenere le bolle.
Quindi la prima cosa da fare è quella di prendere un pezzetto di pasta, appiattirlo in modo grossolano con le mani e passarlo una prima volta tra i rulli della macchinetta per la pasta impostando la sono a sfoglia media.
Questa prima sfoglia poi va piegata a metà è passata di nuovo nella macchinetta una seconda volta. Quindi ancora una volta per il terzo passaggio. A questo. Va ridotto lo spessore per ottenere la sfoglia sottile. Sfoglia che va di nuovo piegato a metà è passata ancora una volta nella macchinetta. Operazione che poi ripetuta ancora una o due volte. Ricordate il segreto delle bolle sta proprio qui.
Finalmente potete impugnare la vostra rotella dentata e dare forma alle frappe.
Come cuocere le frappe
Terminata questa operazione non vi resta che friggerle in abbondante olio di semi. Il momento in cui le morbide foglie toccano l’olio avviene la magia: si accartocciano e si formano le bolle.
Tenete sempre d’occhio la cottura perché a quelle temperature basta un attimo di distrazione per rischiare di bruciarle. Ricordate la cottura è davvero molto molto veloce. Le frappe una volta scolate vanno messe su un foglio di carta Scottex o carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Una volta freddate sono pronte per essere messe in un contenitore, spolverizzate di zucchero a velo, e servite per la gioia di grandi e piccoli.
Se ne preparate in abbondanza ricordatevi la fragranza vanno conservate in sacchetti sigillati.
Frappe, variazione sul tema
Ora queste sono le frappe tradizionali, come possiamo dire le vere frappe. Esiste poi la versione cotta al forno, quelle che le vede glassate al cioccolato o alla fragola e poi ci sono anche quelle ripiene. Io però vado sul classico: fritte e piene di bolle.
