Festeggiamo oggi il periodo natalizio con la ricetta di un dolce natalizio che affonda le sue radici nell’antica Roma imperiale: il pangiallo.
Il pangiallo una ricetta che parla i dialetti del Lazio
La ricetta di oggi è molto natalizia è il pangiallo, che in alcuni comuni del Lazio è il simbolo di queste feste, conservandone intatta la sua aura di magia e tradizione.
A fare la parte del leone sulle tavole natalizie italiane oggi troviamo soprattutto pandoro, panettone e torrone, tre dolci che hanno contribuito a far perdere al Pangiallo parte della sua popolarità. Parte, ma non tutto, perché in questo periodo lo troviamo in molte pasticcerie e soprattutto nelle cucine di molte case romane, dove si continua a preparare seguendo ricette tramandate di generazione in generazione.
Se nella città di Roma questa tradizione è sentita meno, sopraffatta dalla frenesia e dal consumismo, anche perché non è una ricetta veloce da preparare, basta allontanarsi nell’hinterland per scoprire come ci sono comuni che ne hanno conservata intatta la memoria e la tradizione del pangiallo.
Uso queste parole non casualmente perché sabato siamo stati a Moricone per uno show cooking organizzato dalla DMO Terre di Otium nell’ambito della manifestazione Mnemosine – l’arte viva della memoria che ha visto sfidarsi tra loro tre proloco: Moricone, Palombara Sabina e Montecelio. Ognuna delle quali ha portato la propria ricetta, comprese alcune varianti. Si sa, questo ve l’ho detto già altre volte, quando si parla di piatti della tradizione ogni comune, a volte anche famiglia, ha la ricetta e il pangiallo non fa differenza.
Il video qui sotto mostra lo show cooking con la ricetta illustrata nei dialetti dei tre comuni, mai come in questo caso il termine show è appropriato! Guardatelo, il divertimento è assicurato
@sullestradedelmondo Sfida a colpi di pangiallo a Moricone per l'evento Mnemosine promosso dalla DMO Terre di Otium che ha visto un confronto tra le proloco di Montecelio, Moricone e Palombara Sabina. una sfida che visto vincere la tradizione e il pangiallo. Niente sottotitoli perché il video è in dialetto #AiTBterrediotium #AitbMnemosine ♬ suono originale – Simonetta Clucher
Quella che si è svolta al Castello di Moricone è stata una sfida simbolica perché, comunque a vincere sono stati il pangiallo e la tradizione. Questo non significa che tra le tre proposte di pangiallo io non abbia avuto la mia ricetta preferita, ma quale non ve lo dirò mai, perché rimane comunque una questione di gusti personali. Posso dire che il pangiallo che abbiamo assaggiato era tutto molto buono.
Le antiche origini del pangiallo
Il Pangiallo è un dolce dalle origini molto antiche, vecchi di duemila anni, le sue prime tracce di questa ricetta le troviamo nel De re coquinaria di Marco Gavio Apicio, del I secolo d.C.
Nel suo ricettario Apicio suggeriva di mescolare miele, uva passa, pinoli, noci, farina d’orzo e spezie per creare un dolce perfetto per celebrare il Dies Natalis Solis Invicti (25 dicembre), la festa pagana dedicata alla rinascita del sole dopo il solstizio d’inverno.
La forma rotonda e la glassa dorata del Pangiallo richiamavano proprio il sole, simbolo di speranza e prosperità per i mesi freddi.
La festa pagano poi ha lasciato il posto a quella cristiana. Ecco, possiamo allora dire che il pangiallo è la ricetta più antica tra quelle natalizie, che precede di circa mille anni quella del panforte senese.
Un trionfo di sapori natalizi
Così come l’antica ricetta di Apicio, quella del pangiallo ha mantenuto gli ingredienti di un tempo, dalla frutta secca al miele e la farina. Anche se poi, con il passare dei secoli la ricetta del pangiallo ha subito alcune, reinterpretazioni, adattandosi ai gusti e agli ingredienti disponibili. Tra le varianti più famose c’è il Pangiallo Viterbese, arricchito con pepe fresco macinato, un chiaro omaggio al Panpepato umbro.
Ingredienti
- 1 kg di mandorle
- 1 kg di noci
- 1 kg di nocciole
- 1 kg di zucchero
- 7 etti di zibibbo o uva passa
- 8 etti di farina 0
- 10 fichi secchi tagliati a piccoli pezzi
- 2 etti di cioccolata fondente tritata
- 1 bicchiere di vino
- succo e bucce di 2 arance tagliate a pezzettini
Gli ingredienti qui elencati servono a preparare 6-8 dolci, ma va precisato che non essendoci una sola ricetta per fare il pangiallo, non è possibile dare un elenco preciso e univoco di ingredienti. Per alcune variante leggete qui di seguito per avere un’idea.
Procedimento
Come prima cosa tagliate i fichi secchi a pezzetti e spezzettate la cioccolata.
La ricetta del pangiallo prevede la preparazione della base mescolando in una ciotola capiente, frutta secca, uvetta, fichi secchi, cioccolata, canditi, zucchero e volendo anche i canditi. Aggiungete un bicchiere di vino.
Mescolate bene per tre giorni per consentire allo zucchero di sciogliersi e al composto di amalgamare bene i sapori. Il consiglio è quello di rimestare il composto ogni volta che ci si passa vicino, cioè spesso.
Trascorsi tre giorni aggiungete anche la farina, lavorate il composto fino a ottenere una consistenza compatta e modellabile.
Bagnatevi ora le mani e lavorate ora il composto con le mani dandogli la forma di una pagnottina schiacciata e lasciate riposare per un giorni intero. Il giorno seguente prima di infornare, inumidire la superficie del dolce con un po’ di liquore o acqua e cospargere un po’ di zucchero.
Disponi il dolce su una teglia rivestita con carta da forno e fai cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30-40 minuti
Prima di servire il pangiallo fallo raffreddare completamente.
Varianti
La ricetta del pangiallo di Moricone e Montecelio non differisce di molto. A Moricone aggiungono anche la frutta candita, inoltre qui preparano anche una versione scura con l’aggiunta di cacao al posto della farina.
La ricetta del pangiallo di Palombara Sabina è quella che si differisce del tutto dalle altre sia nell’aspetto che negli ingredienti: intanto aggiungono l’uovo, non usano farina ma solo cacao con il risultato di un pangiallo nero.
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