La ribollita toscana è una delle zuppe più iconiche della tradizione contadina italiana, una ricetta che nesce come piatto povero che ha poi saputo trasformarsi in simbolo di autenticità e gusto.
Vi dico subito che se state cercando una ricetta facile e veloce da fare siete nel posto sbagliato, perché la ribollita richiede una semplice, ma lunga, fase di preparazione e tempi di cottura piuttosto elevati.
Il cavolo nero è l’ingrediente distintivo, senza di esso non si può parlare di vera ribollita. Ecco perché quando mio fratello mi ha portato tre piante di cavolo nero la prima cosa che ho pensato è stata: preparo la ribollita!
Storie a origine della ribollita
La ribollita nasce nelle campagne toscane, in particolare tra Firenze, Arezzo e la Piana di Pisa come piatto di recupero, che affonda le sue radici nel Medioevo dal concetto di cucina di recupero, per evitare sprechi e valorizzare pane e verdure avanzate
I contadini preparavano grandi quantità di zuppa di verdure e legumi, arricchita con pane raffermo, e la riscaldavano più volte nei giorni successivi. Da questa pratica deriva il nome “ribollita”, cioè “ribollita di nuovo”.
Un particolare che suggerisce come questa ricetta sia perfetta per essere mangiata anche dopo qualche giorno, anzi la ribollita è ancora più buona.
La sua forza sta nella semplicità fatta di ingredienti poveri, stagionali e locali, capaci di creare un piatto nutriente e dal sapore intenso.
Una ricetta molto antica, anche se il primo riferimento alla ribollita lo troviamo solo nel 1910 nel libro di ricette di Alberto Cougnet.
Prepariamo la ribollita
La ribollita è considerata un comfort food toscano, legato alla stagione fredda e ai ritmi della vita rurale. Tradizionalmente veniva servita in grandi calderoni di rame, riscaldata sul fuoco del camino, e consumata in famiglia. Oggi non servono né calderone né camino, ma è comunque un piatto che si consuma piacevolmente in compagnia, anche perché alla fine le dosi sono sempre molto abbondanti. Preparare la ricetta delle ribollita per poche persone non è possibile, con gli ingredienti che vi diamo oggi si possono soddisfare almeno 6 persone.
Ingredienti
- 400 g di fagioli cannellini secchi
- 200 g di cavolo nero
- 200 g di bieta
- 200 g di verza o cavolo verza
- 2 carote
- 1 cost1 di sedano
- 1 cipolla
- 1 spicchi d’aglio
- 2 pomodori maturi o pelati
- 300 g circa di pane toscano raffermo
- Olio extravergine d’oliva
- Sale, pepe
Fasi di preparazione
La ribollita è una ricetta che prevede diverse fasi di preparazione che iniziano già la sera precedente quando si mettono in ammollo i fagioli. Una ammollo che dovrebbe essere di almeno 12 ore.
La mattina seguente lessate i fagioli senza l’aggiunta di sale e lasciateli cuocere fin quando non saranno teneri.
Togliete metà dei fagioli che metterete da parte, il resto dei fagioli invece va frullato con l’acqua di cottura per ottenere la giusta cremosità.
Tagliate ora finemente cipolla, carota, sedano e aglio che vi serviranno per il soffritto.
A parte, utilizzando una mezzaluna, tagliate in piccoli pezzi anche il cavolo nero, la bieta, la verza e le patate. Prendete ora una casseruola molto capiente, aggiungete dell’olio d’oliva e iniziate con il soffritto. Aggiungere cavolo nero, la bieta e la verza tagliato a listarelle.
Unire anche i pomodori e il brodo di fagioli. Insaporito con sale e pepe, io ho aggiunto anche un po’ di timo che ci sta bene. Fate cuocere il tutto per circa un’ora. Aggiungete ora anche i fagioli interi e proseguite la cottura per un’ulteriore mezz’ora.
Nel frattempo tagliate il pane a fettine e lasciatelo a bagno in un po’ di brodo che andrete poi ad aggiungere alla zuppa a fine cottura e lasciare riposare il tutto. Per una perfetta ribollita la ricetta originale prevede l’utilizzo del pane toscano, ma visto che si tratta di un piatto di recupero potete anche utilizzare altro pane raffermo.
Il giorno dopo, riscaldare nuovamente la zuppa: è proprio questa “seconda bollitura” che conferisce il sapore autentico della ribollita.
Assaggiatela per aggiustare di sale e, finalmente, portatela in tavola ben calda.
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