Con la ricetta di oggi torniamo in Francia e rendiamo omaggio al Roquefort, una delle eccellenze casearie del Paese, che andiamo ad utilizzare come ingrediente per un risotto molto saporito.

La prima volta che ho mangiato del risotto al Roquefort è stato a Roma in occasione di un mediatour organizzato da Atout France e lo trovai così buono, da fare il bis e da cercare la ricetta originale. E visto che mi piace tanto, ogni volta che vado in Francia e torno con del formaggio in valigia state sicuri che c’è anche il Roquefort.

Quale differenza tra Roquefort e Gorgonzola?

Più di una volta ho sentito persone confondere il Roquefort con il Gorgonzola, come se uno fosse uguale all’altro. Niente di più sbagliato, sono due formaggi erborinati, entrambi poi sono piuttosto calorici, ma la somiglianza si ferma qui. Gorgonzola e Roquefort sono de formaggi completamente diversi, non solo per provenienza geografia – il primo da nord Italia e il secondo dal sud della Francia. Entrambe due eccellenze delle rispettive tradizioni casearie, ma comunque due prodotti diversi, ma anche per materia prima. 

Si, entrambi si fanno con il latte, ma il Gorgonzola è prodotto con latte vaccino e il Roquefort con latte di pecora.  Diverse anche le muffe. Quelle del gorgonzola sono prodotte con l’aggiunta di spore di fungo Penicillium, quelle del Roquefort sono invece prodotte, sempre dal Penicillium, ma in modo naturale. 

C’è poi la stagionatura: 50-80 giorni per il Gorgonzola e almeno 90 per il Roquefort. Vi ho convinto ora che sono due formaggi diversi?

Roquefort, un formaggio tutelato

Il Roquefort è un formaggio dalle origini antichissime. Pensate che ha il primato di essere stato il primo formaggio al mondo ad essere stato tutelato per legge. Era il 1407 quando re Carlo VI emanò atto, con il quale si riconosceva ai caseari locali il “monopolio della stagionatura del formaggio, come praticata da tempi immemorabili nelle grotte di questo villaggio”.

Quando si parla di tempo immemore bisogna risalire indietro nel tempo, forse all’epoca del bronzo o a quella romana, citato, pare, anche da Plinio. Fatto sta che questo era il formaggio preferito di Carlo Magno. Anzi a questo proposito c’è anche un aneddoto divertente, Carlo Magno lo assaggiò per la prima volta nel monastero di Vabres e si narra che il sovrano provò a togliere con il coltello le muffe, a fermarlo fu l’abate che gli spiegò che stata togliendo la parte migliore.

Nel 1666 fu emanata una legge che ne proibiva, pena multe severe, l’imitazione. Nel 1842 fu creata “la Société des Caves et des Producteurs Réunis de Roquefort e tra il 1925 e il 1996 il formaggio ottiene una serie di certificazione di origine controllata e protetta.

Ricetta del risotto al Roquefort e noci

La ricetta del risotto al Roquefort é molto semplice, così come lo sono le ricette dei risotti. 

Ingredienti (per due persone)

• 180 di riso
• 1 cipolla;
• 80 gr di roquefort;
• 1 litro di brodo vegetale (o di dado);
• una noce di burro;
• 10 gherigli di noci;
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Per prima cosa si deve pensare al brodo, se non avete sotto mano un brodo vegetale naturale potete prepararlo con l’uso del dado. Io preferisco usare quello granulare, ma è una mia scelta personale perché sono abituata così e mi regolo meglio e poi ho l’impressione che sia meno salato. Comunque, ripeto, sono scelte personali.

Ora andiamo a iniziare veramente. Nella pentola in cui farete il risotto iniziate a far soffriggere velocemente la cipolla nel burro, mi raccomando deve solo imbiondire, attenti a non farla bruciare. A questo punto aggiungete il riso e fatelo tostare quel po’ che serve. Ora aggiungete del vino bianco e iniziate a mescolare e continuate fin quando non sarà del tutto evaporato.

Continuate a mescolare e aggiungete un po’ per volta il brodo. Mescolate e fate cuocere fin quando il brodo non sarà del tutto assorbito. Se necessario aggiungete altro brodo, Ricordate di usare sempre del brodo ben caldo, anzi bollente, altrimenti quando lo aggiungete al risotto rischiate di rallentare il processo di cottura. 

Quando il risotto è quasi cotto e il brodo è quasi del tutto assorbito è il momento di aggiungere il Roquefort tagliato a pezzettini e le noci spezzettate. Mescolate per bene per farlo incorporare – non è difficile perché è un formaggio morbido – e fate cuocere per altri 4-5 minuti, sempre mescolando bene. Assaggiate e, se serve, aggiustate di sale. Considerate che il Roquefort è un formaggio piuttosto saporito, quindi molto meglio aggiungere sale alla fine che rendersi conto, troppo tardi, che è venuto eccessivamente salato.

Completate con un spolverata di pepe e servite ben caldo