Avete mai fatto una visita a uno stabilimento di produzione del Parmigiano Reggiano? E una di quelle esperienze di viaggio imperdibili in Emilia Romagna. Vi si apre un mondo e dopo mangerete il parmigiano con una consapevolezza diversa.

La nostra visita ci ha portato a Traversetolo presso il caseificio La Traversetolese, dove si producono ogni giorno oltre 60 forme di Parmigiano-Reggiano e che per i suoi prodotti vanta diversi premi a livello internazionale.

Perché lo stabilimento si visita la mattina presto

Mucche selezionate

Per loro niente foraggi insilati, alimenti fermentati e farine di origine animale. Seconda cosa da sapere è mucche vengono munte due volte al giorno. La mungitura della sera viene portata nel caseificio è fatta riposare tutta la notte, poi si toglie la panna ottenendo del latte scremato che il giorno dopo viene unito alla natura del mattino. In questo caso latte intero, che viene unito a quello della sera.

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Come viene prodotto il Parmigiano Reggiano

Per fare una forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte. Il latte viene versato in grandi caldaie di rame e lavorato sotto l’attento controllo del maestro casaro.

Prima si aggiunge il caglio che vita alla fase di coagulazione. Successivamente la cagliata viene spezzata con un attrezzo chiamato Spino e ridotta in minuscoli granuli.
A questo. Il futuro parmigiano è pronto per la cottura ad una temperatura di circa 55 gradi.

Questo processo fa sì che i granuli pian piano si dispongano sul fondo dando vita ad una massa compatta che rimane sul fondo fin quando, utilizzando dei teli di lino, il casaro la porta in superficie, la taglia in due parti creando così due forme gemelle

La lavorazione del parmigiano prosegue in una sala apposita dove viene sistemato in una fascera che gli conferirà la forma definitiva. Tutto è controllato e certificato.

Ogni singola forma è contrassegnata con una placca di caseina che riporta un codice identificativo e successivamente viene applicata una fascia marchiante che completa l’identificazione della forma con l’indicazione della data di produzione e della matricola del caseificio.

Trascorso qualche giorno il formaggio viene immerso in un liquido di acqua e sale per la salatura.

Prima di poterlo chiamare Parmigiano Reggiano il formaggio ha bisogno di 12 mesi di stagionatura, trascorsi i quali passa un severo controllo, da parte della commissione del consorzio, che a colpi di martelletto stabiliscono quali forme hanno diritto a ricevere l’impronta a fuoco del Consorzio e quindi potersi chiamare Parmigiano Reggiano.

A questo punto il Parmigiano Reggiano è pronto o per la vendita, oppure per continuare la stagionatura che può arrivare anche oltre i 40 mesi.

La visita allo stabilimento del parmigiano si conclude, inevitabilmente, con una degustazione che mette a confronto formaggi con diversi tempi di stagionatura, in accompagnamento con un buon bicchiere di vino, nel nostro casa Malvasia. La visita dura circa due ore e mezza, poi, dopo aver lasciato lo stabilimento di parmigiano, avete tutto il tempo per tornare in città e fare un tour guidato di Parma oppure proseguire la vostra esperienza a tema visitando il museo del Parmigiano. Oppure spostarvi al Castello di Torrechiara, che dista una ventina di chilometri, per scoprire che dietro a quelle possenti mura si nasconde una grande storia d’amore.

post scritto in collaborazione con Gal del Ducato,  Emilia Welcome – Parma Point 

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